Pařížský dort je elegantní slavnostní dezert z nadýchaného kakaového korpusu, jemně navlhčeného sirupem a naplněného bohatým čokoládovým krémem. Dokonale hladká ganache poleva mu dodá lesklý vzhled a výraznou čokoládovou chuť.
Ingredience
Kakaový korpus
- 4 vejce
- 120 g krupicového cukru
- 90 g hladké mouky
- 25 g kvalitního kakaa
- 40 g rozpuštěného másla
- 1 špetka soli
- máslo a mouka na vymazání formy
Pařížský čokoládový krém
- 500 ml smetany ke šlehání, nejméně 33%
- 250 g hořké čokolády, ideálně s obsahem kakaa 55–70 %
Sirup na zvlhčení
- 100 ml vody
- 70 g krupicového cukru
- 1 lžíce rumu nebo 1 lžička vanilkového extraktu
Hladká čokoládová poleva
- 180 g hořké čokolády
- 180 ml smetany ke šlehání
- 20 g másla
Postup
-
Den předem připravte čokoládový krém. Čokoládu nasekejte najemno a vložte ji do žáruvzdorné mísy.
-
Smetanu zahřejte téměř k varu, ale nenechte ji prudce vařit. Nalijte ji na čokoládu, nechte 2 minuty stát a poté směs pomalu promíchejte do hladké ganache.
-
Ganache zakryjte potravinářskou fólií přitisknutou přímo na povrch a uložte nejméně na 8 hodin do chladničky. Musí být zcela vychlazená.
-
Troubu předehřejte na 170 °C, u horkovzdušné trouby na 155 °C. Dortovou formu o průměru 20 cm vymažte máslem, dno vyložte pečicím papírem a boky lehce vysypte moukou.
-
Vejce rozdělte na žloutky a bílky. Bílky se špetkou soli vyšlehejte do pevného sněhu. Za postupného přisypávání cukru šlehejte, až vznikne pevný a lesklý sníh.
-
Do sněhu po jednom zašlehejte žloutky. Mouku s kakaem prosejte a zlehka je vmíchejte stěrkou. Nakonec opatrně zapracujte rozpuštěné, ale už vlažné máslo.
-
Těsto rovnoměrně rozetřete do formy a pečte 25–30 minut. Korpus je hotový, když se po lehkém stlačení vrací zpět a špejle zapíchnutá do středu vyjde bez mokrého těsta.
-
Korpus nechte 10 minut chladnout ve formě, poté jej vyjměte a nechte úplně vychladnout na mřížce. Vychladlý korpus vodorovně prokrojte na dvě stejně silné vrstvy.
-
Připravte sirup. Vodu s cukrem krátce povařte, dokud se cukr nerozpustí, a nechte vychladnout. Vmíchejte rum nebo vanilkový extrakt.
-
Vychlazenou čokoládovou ganache krátce vyšlehejte elektrickým šlehačem do lehkého, nadýchaného krému. Šlehejte pouze do zhoustnutí, aby se krém nesrazil.
-
Spodní část korpusu položte na podložku nebo servírovací talíř a rovnoměrně ji zvlhčete polovinou sirupu. Potřete ji přibližně polovinou krému a přiklopte druhou částí korpusu.
-
Vrchní korpus navlhčete zbylým sirupem. Zbylým krémem potřete vršek i boky dortu co nejrovnoměrněji. Dort dejte alespoň na 1 hodinu do chladničky, aby krém zpevnil.
-
Na polevu nasekejte čokoládu a vložte ji do mísy. Smetanu zahřejte téměř k varu, nalijte ji na čokoládu a po 2 minutách rozmíchejte dohladka. Nakonec vmíchejte máslo.
-
Polevu nechte zchladnout přibližně na 32–35 °C. Má být tekutá, ale ne horká; příliš teplá poleva by rozpustila krém na dortu.
-
Vychlazený dort položte na mřížku s plechem nebo tácem pod ní. Polevu nalijte doprostřed vršku a pomocí paletového nože ji nechte stéct přes okraje. Povrch rychle uhlaďte, dokud poleva nezačne tuhnout.
-
Dort uložte nejméně na 2 hodiny do chladničky. Před podáváním jej nechte 15–20 minut při pokojové teplotě a krájejte nožem namočeným v horké vodě a osušeným.
Tip
Pro opravdu hladkou polevu dort před poléváním dobře vychlaďte, ganache používejte při teplotě 32–35 °C a povrch uhlaďte nejvýše několika tahy paletovým nožem, protože opakované roztírání může polevu zmatnit.