Znojemská hovězí pečeně spojuje měkké, pomalu dušené hovězí s výraznou chutí kyselých okurek, cibule a slaniny. Bohatá přírodní šťáva vznikne z poctivě opečeného základu, vývaru a výpeku, bez potřeby těžkého jíškového zahuštění.
Ingredience
Maso
- 1,2 kg hovězího zadního nebo falešné svíčkové vcelku
- 100 g anglické slaniny
- 2 lžíce sádla nebo oleje
- 1½ lžičky soli
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
Šťáva
- 300 g cibule
- 2 stroužky česneku
- 2 lžíce plnotučné hořčice
- 700 ml hovězího vývaru
- 100 ml láku z kyselých okurek
- 2 bobkové listy
- 4 kuličky nového koření
- 6 kuliček černého pepře
Na dokončení
- 180 g kyselých okurek
- 30 g studeného másla
- sůl podle chuti
- 1 lžíce nasekané hladkolisté petrželky
Postup
-
Hovězí maso očistěte od silnějších blan, osušte papírovou utěrkou a ze všech stran potřete solí a pepřem. Nechte ho alespoň 30 minut odležet při pokojové teplotě.
-
Slaninu nakrájejte na kostičky, cibuli na drobné kostičky a česnek nasekejte najemno. Okurky nakrájejte na tenké nudličky; přibližně jednu třetinu si odložte na závěrečné podávání.
-
Troubu předehřejte na 160 °C. V silnostěnném hrnci vhodném do trouby rozehřejte sádlo nebo olej a maso ze všech stran zprudka opečte dozlatova, celkem asi 8–10 minut. Poté ho vyjměte na talíř.
-
Do stejného hrnce vložte slaninu a nechte ji 2–3 minuty vyškvařit. Přidejte cibuli a za občasného míchání ji opékejte asi 8 minut, až zesklovatí a začne zlátnout. Vmíchejte česnek a hořčici a restujte ještě 1 minutu.
-
Přilijte asi 200 ml vývaru a vařečkou pečlivě seškrábněte všechny přípečky ze dna hrnce. Přidejte bobkový list, nové koření a celý černý pepř.
-
Vraťte maso do hrnce, přilijte zbývající vývar a lák z okurek. Tekutina by měla sahat přibližně do poloviny výšky masa. Hrnec přiklopte a vložte do trouby na 2–2½ hodiny.
-
Během dušení maso jednou až dvakrát obraťte a podle potřeby dolijte trochu horké vody nebo vývaru. Hotové maso poznáte podle toho, že do něj snadno zajede vidlička; při měření v nejtlustší části by mělo mít přibližně 88–92 °C.
-
Maso vyjměte z hrnce, volně přikryjte alobalem a nechte 15 minut odpočívat. Z omáčky vyjměte bobkový list a kuličky koření.
-
Šťávu podle potřeby 5–10 minut povařte bez poklice, aby se zkoncentrovala. Pro hladší a přirozeně zahuštěnou konzistenci ji můžete krátce rozmixovat ponorným mixérem; poté vmíchejte polovinu nakrájených okurek a už jen 2 minuty prohřejte.
-
Hrnec odstavte a do horké šťávy zašlehejte studené máslo. Ochutnejte a podle potřeby dolaďte solí. Maso nakrájejte přes vlákno na plátky a podávejte přelité šťávou, ozdobené odloženými okurkami a nasekanou petrželkou.
Tip
Maso krájejte až po odpočinutí a vždy přes vlákno; šťáva se tak lépe udrží uvnitř a plátky zůstanou křehké. Nejlépe se hodí houskový knedlík, který zachytí bohatou cibulovou šťávu.