Tento slavnostní Dobošův dort tvoří sedm tenkých piškotových plátů, mezi nimiž se ukrývá hladký čokoládový krém. Vrchní plát je potažený křupavou karamelovou krustou, která dortu dodá typický vzhled i výrazný kontrast textur.
Ingredience
Piškotové pláty
- 7 vajec velikosti M
- 210 g krupicového cukru
- 210 g hladké mouky
- 70 g másla
- 1 lžička vanilkového extraktu
- 1 špetka soli
Čokoládový krém
- 3 žloutky
- 60 g moučkového cukru
- 80 ml smetany ke šlehání
- 180 g hořké čokolády, ideálně s obsahem kakaa 60–70 %
- 220 g změklého másla
- 1 lžička vanilkového extraktu
- 1 špetka soli
Karamelová krusta
- 160 g krupicového cukru
- 40 ml vody
- asi 1 lžička neutrálního oleje na potření papíru a nože
Postup
-
Troubu předehřejte na 200 °C při horním a dolním ohřevu, případně na 180 °C při horkovzduchu. Připravte si sedm archů pečicího papíru a na jejich rubovou stranu obkreslete kruhy o průměru 20 cm.
-
Máslo rozpusťte a nechte zchladnout. Vejce, cukr, vanilkový extrakt a sůl vložte do žáruvzdorné mísy a šlehejte nad mírně vroucí vodní lázní, dokud se směs nezahřeje asi na 40–45 °C a cukr se nerozpustí.
-
Mísu sejměte z lázně a směs šlehejte ještě 8–10 minut, až bude velmi světlá, hustá a po zvednutí metly bude těsto stékat v široké stuze.
-
Mouku prosejte a po částech ji zlehka vmíchejte do vaječné pěny. Do rozpuštěného másla nejprve vmíchejte dvě lžíce těsta, potom máslovou směs opatrně zapracujte zpět do mísy, aby pěna co nejméně klesla.
-
Těsto rozdělte na sedm stejných dílů, ideálně pomocí kuchyňské váhy. Každý díl rozetřete na jeden připravený kruh do velmi tenké, rovnoměrné vrstvy. Plát pečte 5–7 minut, dokud není světle zlatý, pružný na dotek a okraje nezačnou lehce hnědnout. Pláty pečte postupně, aby těsto před pečením dlouho nestálo.
-
Upečený plát nechte asi 2 minuty zchladnout, potom jej opatrně sloupněte z papíru a nechte zcela vychladnout naplocho. Stejným způsobem upečte všech sedm plátů. Jeden nejrovnější plát si odložte na karamelovou vrstvu.
-
Na krém nasekejte čokoládu na malé kousky a vložte ji do mísy. Žloutky, moučkový cukr a smetanu zahřívejte za stálého míchání ve vodní lázni na 80–82 °C; směs nesmí vařit. Horkou směs nalijte na čokoládu, nechte 1 minutu stát a potom vymíchejte dohladka. Přidejte vanilku a sůl a směs nechte zchladnout na přibližně 24–26 °C.
-
Změklé máslo šlehejte 4–5 minut, až zesvětlá a bude nadýchané. Po částech do něj zašlehejte zchladlou čokoládovou směs. Pokud je krém příliš měkký, dejte jej na 10–15 minut do chladničky, ale před natíráním musí zůstat dobře roztíratelný.
-
Na podložku položte jeden piškotový plát, případně kolem něj nasaďte dortový ráfek o průměru 20 cm. Na plát rozetřete přibližně pětinu krému, přiklopte dalším plátem a lehce přitlačte. Stejným způsobem navrstvěte všech šest piškotových plátů a pět vrstev krému; poslední vrstvu tvoří piškotový plát bez krému. Dort dejte na 30 minut vychladit, aby zpevnil.
-
Odložený plát položte na pečicí papír lehce potřený olejem. Olejem potřete také čepel ostrého nože. Cukr a vodu vložte do menšího silnostěnného rendlíku a zahřívejte bez míchání, pouze občas rendlíkem zakružte. Jakmile karamel získá zlatohnědou barvu, stáhněte jej z ohně.
-
Karamel ihned nalijte na odložený piškotový plát a rychle jej rozetřete do tenké vrstvy. Olejovaným nožem vyznačte a následně prořízněte šest klínků, dokud je karamel ještě teplý. Pracujte opatrně, protože horký karamel způsobuje vážné popáleniny.
-
Karamelové klínky nechte zcela ztuhnout, potom je opatrně přeneste na povrch dortu. Dort dejte nejméně na 2 hodiny do chladničky, aby se vrstvy spojily. Před podáváním jej nechte 15–20 minut při pokojové teplotě a krájejte podle předem naznačených linií.
Tip
Křupavá karamelová vrstva nejlépe vynikne v den přípravy; pokud dort potřebujete uchovat, zakryjte jej a uložte do chladničky, spotřebujte do 24 hodin a před podáváním jej nechte 15–20 minut povolit.