Vepřové ledvinky se nejprve krátce opečou a potom se zjemní v cibulové omáčce se smetanou, hořčicí a majoránkou. Podávané sypkou máslovou rýží tvoří vydatný, ale chuťově jemný domácí oběd.
Ingredience
Ledvinky
- 800 g čerstvých vepřových ledvinek
- 2 lžíce rostlinného oleje
- ½ lžičky soli
- ¼ lžičky čerstvě mletého černého pepře
Jemná cibulová omáčka
- 3 středně velké cibule
- 30 g másla
- 2 stroužky česneku
- 1 vrchovatá lžíce hladké mouky
- 1 lžička sušené majoránky
- 400 ml masového nebo zeleninového vývaru
- 200 ml smetany ke šlehání
- 1 lžička plnotučné hořčice
- 1 lžíce citronové šťávy
- ½ lžičky soli, případně podle chuti
- ¼ lžičky čerstvě mletého černého pepře
Sypká rýže
- 320 g dlouhozrnné rýže
- 20 g másla
- 500 ml vody
- 1 lžička soli
- 1 bobkový list
Postup
-
Ledvinky podélně rozkrojte a pečlivě z nich odstraňte bílé močovody, tuhé blány a přebytečný tuk. Opláchněte je ve studené vodě, nakrájejte na plátky silné přibližně 1–1,5 cm a nechte 20–30 minut odležet ve studené vodě. Poté je důkladně osušte papírovou utěrkou.
-
Rýži několikrát propláchněte studenou vodou. V hrnci rozehřejte máslo, vsypte rýži a za stálého míchání ji 2 minuty opékejte. Zalijte vodou, osolte a přidejte bobkový list. Přiveďte k varu, přiklopte, stáhněte na nejnižší stupeň a vařte 15 minut. Hrnec odstavte a rýži nechte ještě 10 minut dojít pod pokličkou.
-
Mezitím cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Ve velké hlubší pánvi nebo kastrolu rozehřejte olej, vložte osušené ledvinky a zprudka je opečte přibližně 2–3 minuty celkem, aby se z každé strany lehce zatáhly. Vyjměte je na talíř a ochuťte solí a pepřem.
-
Do stejné pánve přidejte máslo a na středním ohni opékejte cibuli 8–10 minut, až zesklovatí a začne zlátnout. Přidejte nasekaný česnek a restujte ještě 30 sekund.
-
Cibuli zaprašte moukou a majoránkou. Za stálého míchání vše 1 minutu opékejte, potom postupně přilévejte vývar, aby vznikla hladká omáčka bez hrudek.
-
Přilijte smetanu, vmíchejte hořčici a černý pepř. Omáčku přiveďte k mírnému varu a 5 minut ji zvolna provařujte.
-
Do omáčky vraťte opečené ledvinky i šťávu, která se z nich uvolnila. Na mírném ohni je zvolna povařte 8–10 minut, dokud nejsou zcela prohřáté a uvnitř dosáhnou alespoň 71 °C. Omáčka má jen lehce probublávat, prudký var by ledvinky zbytečně zpevnil.
-
Pánev odstavte, vmíchejte citronovou šťávu a podle chuti dolaďte solí. Z rýže vyjměte bobkový list a rýži načechrejte vidličkou.
-
Vepřové ledvinky podávejte ihned s porcí sypké rýže a dostatkem jemné cibulové omáčky.
Tip
Ledvinky před tepelnou úpravou vždy pečlivě očistěte a osušte; pokud nemáte kuchyňský teploměr, překrojte největší kus a ověřte, že je uvnitř zcela prohřátý, poté je už dále nevařte, aby zůstaly měkké.