Segedínský guláš spojuje měkké vepřové maso, jemnou smetanovou omáčku a příjemně nakyslé zelí. Nejlépe chutná s domácím houskovým knedlíkem, který nasaje každou kapku omáčky.
Ingredience
Segedínský guláš
- 800 g vepřové plece nebo kýty
- 700 g kysaného bílého zelí
- 2 větší cibule
- 40 g sádla
- 25 g sladké mleté papriky
- 30 g hladké mouky
- 700 ml masového vývaru
- 200 ml smetany ke šlehání nebo ke vaření
- 2 bobkové listy
- 1 lžička kmínu
- 1 lžička soli, případně podle chuti
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
Houskový knedlík
- 500 g hrubé mouky
- 250 ml vlažného mléka
- 20 g čerstvého droždí
- 1 vejce
- 2 starší rohlíky
- 1 lžička cukru
- 1½ lžičky soli
- mouka na podsypání
Postup
-
Nejprve připravte knedlíky. Do vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte cukr a 2 lžíce mouky. Promíchejte a nechte 10 minut stát, dokud se na povrchu nevytvoří pěna.
-
Rohlíky nakrájejte na malé kostičky. Do mísy nasypte mouku, přidejte sůl, vejce, vykynutý kvásek a nakrájené rohlíky. Vypracujte vláčné, nelepivé těsto; podle potřeby přidejte trochu mouky.
-
Těsto zakryjte utěrkou a nechte na teplém místě kynout přibližně 45–60 minut, dokud zhruba nezdvojnásobí svůj objem.
-
Mezitím připravte guláš. Maso očistěte a nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 3 cm. Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno. Zelí ochutnejte; pokud je příliš kyselé nebo slané, lehce ho propláchněte a nechte dobře okapat. Poté ho případně překrájejte na kratší kousky.
-
V kastrolu rozehřejte sádlo a na středním plameni na něm opečte cibuli dozlatova, asi 8–10 minut. Přidejte maso, kmín a pepř a za občasného míchání opékejte dalších 5–7 minut, dokud se maso nezatáhne.
-
Kastrol odstavte z plotny, vmíchejte sladkou papriku a hladkou mouku a ihned vše důkladně promíchejte. Papriku nenechávejte na tuku dlouho smažit, aby nezhořkla.
-
Přilijte vývar, přidejte bobkové listy a sůl a za stálého míchání přiveďte k varu. Přiklopte a vařte na mírném plameni přibližně 50–60 minut, dokud maso téměř nezměkne.
-
Do kastrolu vmíchejte kysané zelí a pokračujte ve vaření dalších 20 minut. Maso musí být zcela měkké a zelí příjemně křehké. Podle chuti guláš dosolte; kyselost zelí by měla zůstat zřetelná, ale vyvážená.
-
Vykynuté těsto rozdělte na dvě části a vytvarujte podlouhlé šišky. Nechte je ještě 10 minut odpočinout.
-
Knedlíky vařte v páře přibližně 20 minut. Po 10 minutách je opatrně obraťte. Hotové knedlíky ihned několikrát propíchněte špejlí, aby unikla pára, a nakrájejte je nití nebo ostrým nožem na plátky.
-
Do hotového guláše vmíchejte smetanu. Omáčku už jen krátce prohřejte, přibližně 2–3 minuty, ale nenechávejte ji prudce vařit, aby se smetana nesrazila. Vyjměte bobkové listy a podávejte s plátky houskového knedlíku.
Tip
Když chcete chuť zelí zjemnit, vmíchejte smetanu až úplně na konci a guláš po jejím přidání už pouze pomalu prohřívejte; prudký var by mohl smetanu srazit.