Zabijačková prdelačka

Poctivá prdelačka je tmavá, silná a krásně voní po majoránce, česneku a kmínu. Kroupy ji příjemně zahustí, vepřový vývar dodá plnost a krev charakteristickou chuť i barvu.

Ingredience

Vývar a maso

• 900 g vepřových kostí, nejlépe z krku nebo žeber
• 400 g vepřové plece
• 2,3 l studené vody
• 1 cibule, rozpůlená
• 2 bobkové listy
• 5 kuliček nového koření
• 8 kuliček celého černého pepře
• 1 lžička celého kmínu

Do polévky

• 100 g ječných krup
• 300 ml čerstvé vepřové krve, chlazené a z ověřeného řeznictví
• 1 větší cibule, nadrobno
• 40 g sádla
• 4 stroužky česneku, prolisované nebo najemno nasekané
• ½ lžičky mletého kmínu
• 2 lžíce sušené majoránky
• ½ lžičky mletého černého pepře
• sůl podle chuti

Postup

1. Kroupy několikrát propláchněte studenou vodou, aby se zbavily přebytečné moučnosti.

2. Vepřové kosti a plec vložte do velkého hrnce, zalijte studenou vodou a pomalu přiveďte k varu. Jakmile se na povrchu začne tvořit pěna, pečlivě ji seberte.

3. Přidejte rozpůlenou cibuli, bobkový list, nové koření, celý pepř a kmín. Teplotu stáhněte na minimum a vývar velmi zvolna vařte přibližně 1 hodinu a 45 minut. Po 90 minutách zkontrolujte plec – jakmile je měkká a jde snadno krájet vidličkou, vyjměte ji; kosti nechte dovařit.

4. Vývar sceďte přes jemné sítko. Z plece odstraňte případné tužší části a maso nakrájejte nebo natrhejte na menší kousky. Cibuli a koření z vývaru vyhoďte.

5. Do přecezeného horkého vývaru nasypte propláchnuté kroupy a vařte je 25–30 minut, dokud nezměknou. Občas promíchejte, protože kroupy mají tendenci klesat ke dnu.

6. Mezitím rozehřejte v pánvi sádlo. Přidejte nakrájenou cibuli a na středním ohni ji restujte 6–8 minut dozlatova. Vmíchejte mletý kmín a česnek a restujte ještě asi 30 sekund, aby se česnek rozvoněl, ale nezhořkl.

7. Cibulový základ přidejte ke kroupám do hrnce. Vmíchejte také připravené maso, mletý pepř a polovinu majoránky. Polévku podle chuti osolte a nechte 5 minut mírně provařit.

8. Krev přeceďte přes jemné sítko, aby v ní nebyly větší sraženiny. V misce ji rozmíchejte s jednou naběračkou horkého vývaru.

9. Hrnec stáhněte z prudkého varu a krev za stálého míchání pomalu vlévejte do polévky. Poté ji znovu pozvolna zahřívejte 8–10 minut; nesmí prudce vřít, ale musí se důkladně prohřát alespoň na 72 °C.

10. Vmíchejte zbytek majoránky, ochutnejte a případně dolaďte solí nebo pepřem. Prdelačku nechte 5 minut odpočinout a podávejte horkou, ideálně s krajícem čerstvého chleba.

Tip

Pro hladkou prdelačku krev vždy před přidáním přeceďte a rozmíchejte s teplým vývarem; do hrnce ji přilévejte mimo prudký var a následně ji za stálého míchání prohřejte nejméně na 72 °C.