Zabijačkový prejt je poctivá zimní pochoutka z vařeného vepřového masa, jater, pečiva a výrazného koření. Zapečený dozlatova vytvoří na povrchu křupavou kůrku a nejlépe chutná s dušeným kysaným zelím a vařenými bramborami.
Ingredience
Prejt
- 800 g vepřového bůčku nebo tučnějšího vepřového plecka
- 400 g vepřových jater
- 2 starší rohlíky nebo housky
- 250 ml vývaru z vaření masa
- 2 velké cibule
- 4 stroužky česneku
- 2 lžíce sádla
- 2 lžičky sušené majoránky
- 1 lžička mletého kmínu
- 1 lžička mletého černého pepře
- 3 kuličky nového koření
- 2 bobkové listy
- 1½–2 lžičky soli podle slanosti vývaru
- 100 ml plnotučného mléka
- 1 vejce
- 1–2 lžíce sádla na vymazání a potření formy
Zelí
- 1 kg kysaného bílého zelí
- 1 velká cibule
- 2 lžíce sádla
- 1 lžíce hladké mouky
- 150 ml vody nebo vývaru
- 1 lžička kmínu
- 1–2 lžičky cukru podle kyselosti zelí
- sůl podle chuti
K podávání
- 1 kg brambor
- čerstvá petrželka nebo pažitka podle chuti
Postup
-
Vepřové maso vložte do hrnce, zalijte vodou, přidejte polovinu soli, nové koření a bobkové listy. Přiveďte k varu, stáhněte teplotu a vařte zvolna přibližně 75–90 minut, dokud maso zcela nezměkne. Uvařené maso vyjměte a 250 ml vývaru si odměřte.
-
Játra očistěte od blan a nakrájejte na větší kusy. Vložte je do horkého vývaru z masa a vařte pouze 10–12 minut, aby se zbytečně nevysušila. Uvnitř nesmějí zůstat syrová. Poté je sceďte a nechte krátce zchladnout.
-
Rohlíky nakrájejte na kostičky, zalijte mlékem a nechte 10 minut nasáknout. Cibuli nakrájejte najemno a na 2 lžících sádla ji pozvolna opečte dozlatova. Ke konci přidejte nasekaný česnek a krátce jej rozvoňte.
-
Uvařené maso a játra umelte na masovém strojku nebo rozmixujte nahrubo. Přidejte namočené pečivo, osmaženou cibuli s česnekem, vejce, majoránku, kmín, pepř a zbytek soli.
-
Směs důkladně promíchejte a postupně přilévejte vývar. Výsledná hmota má být vláčná a lehce řidší, protože při pečení zpevní. Ochutnejte ji a případně upravte solí nebo pepřem.
-
Troubu předehřejte na 190 °C. Pekáček o velikosti přibližně 25 × 35 cm vymažte sádlem a směs do něj rovnoměrně rozetřete. Povrch potřete zbylým sádlem.
-
Prejt pečte 35–40 minut, až se prohřeje a na povrchu začne zlátnout. Poté zvyšte teplotu na 220 °C a pečte ještě 8–10 minut, aby vznikla výrazně křupavá kůrka. Před krájením jej nechte 10 minut odpočinout.
-
Mezitím sceďte kysané zelí. Pokud je příliš kyselé nebo slané, krátce je propláchněte a nechte dobře okapat. Cibuli nakrájejte najemno a na sádle ji opečte dozlatova.
-
K cibuli přidejte zelí, kmín a vodu nebo vývar. Přikryté duste 20–25 minut, dokud nezměkne. Mouku rozmíchejte v malém množství studené vody, vmíchejte ji do zelí a ještě 5 minut povařte. Nakonec zelí dochuťte cukrem a podle potřeby solí.
-
Brambory oloupejte, nakrájejte na stejnoměrné kusy a uvařte v osolené vodě doměkka, přibližně 18–20 minut. Prejt nakrájejte na porce a podávejte s kysaným zelím a vařenými bramborami, případně posypaný petrželkou nebo pažitkou.
Tip
Pro nejkřupavější povrch pečte prejt v širší vrstvě vysoké nejvýše 4–5 cm, protože příliš hluboká vrstva se prohřívá pomaleji a kůrka se vytvoří hůře.