Štafetky jsou jemné řezy z tenkých ořechových plátů, které spojuje výrazný kávový máslový krém. Po odležení krásně zvláční, zatímco čokoládová vrstva na povrchu dodá dezertu slavnostní vzhled i příjemný kontrast.
Ingredience
Na ořechové pláty
- 6 bílků
- 180 g krupicového cukru
- 180 g jemně mletých vlašských ořechů
- 45 g hladké mouky
- 1 špetka soli
- 1 lžička citronové šťávy
- máslo a mouka na vymazání plechu, případně pečicí papír
Kávový máslový krém
- 3 žloutky
- 100 ml silné černé kávy nebo espressa
- 100 ml plnotučného mléka
- 90 g krupicového cukru
- 25 g kukuřičného škrobu
- 250 g změklého másla
- 1 lžička vanilkového extraktu nebo 1 sáček vanilkového cukru
Na dokončení
- 120 g hořké čokolády
- 15 g kokosového tuku nebo másla
Postup
-
Troubu předehřejte na 175 °C, u horkovzdušné trouby na 160 °C. Dva plechy o rozměrech přibližně 30 × 40 cm vyložte pečicím papírem nebo je lehce vymažte a vysypte moukou.
-
Bílky se špetkou soli vyšlehejte do řídké pěny. Postupně přisypávejte cukr a šlehejte, dokud nevznikne pevný, lesklý sníh. Nakonec krátce zašlehejte citronovou šťávu.
-
Mleté ořechy smíchejte s moukou a zlehka je po částech vmíchejte do sněhu. Pracujte stěrkou, aby těsto zůstalo co nejvíce nadýchané.
-
Těsto rozdělte na dva plechy a rovnoměrně rozetřete do tenké vrstvy. Pečte postupně 10–12 minut, dokud povrch lehce nezezlátne a plát se při dotyku pružně vrací zpět. Pláty nepečte příliš dlouho, jinak budou po vychladnutí křehké a suché.
-
Upečené pláty nechte několik minut chladnout na plechu, potom je opatrně překlopte na čistý pečicí papír a sloupněte papír, na kterém se pekly. Nechte je úplně vychladnout.
-
Na krém smíchejte v kastrůlku žloutky, kávu, mléko, cukr a kukuřičný škrob. Za stálého míchání zahřívejte na středním plameni, dokud směs nezhoustne do podoby hustého pudinku; nevařte ji prudce, aby se žloutky nesrazily.
-
Kávový základ přendejte do misky, jeho povrch zakryjte potravinářskou fólií přímo na krému a nechte ho zcela vychladnout na pokojovou teplotu.
-
Změklé máslo vyšlehejte s vanilkou do světlé pěny. Po lžících do něj zašlehávejte vychladlý kávový základ. Máslo i základ musí mít podobnou pokojovou teplotu, jinak se krém může srazit.
-
Jeden ořechový plát položte na tác a rovnoměrně na něj rozetřete téměř všechen krém. Přiklopte druhým plátem a lehce přitlačte. Zbylým krémem potřete tenkou vrstvou povrch.
-
Čokoládu s kokosovým tukem nebo máslem rozpusťte ve vodní lázni nebo krátce v mikrovlnné troubě. Míchejte, dokud nebude hladká, a rozetřete ji na povrch moučníku.
-
Štafetky dejte nejméně na 4 hodiny, ideálně přes noc, do chladničky. Před krájením je nechte 10–15 minut povolit a ostrým nožem namočeným v horké vodě nakrájejte na 12 obdélníkových řezů.
Tip
Krém připravujte vždy ze surovin stejné pokojové teploty; pokud se během šlehání lehce srazí, pokračujte ve šlehání a mísu na několik sekund zahřejte zvenku teplou utěrkou, dokud se krém znovu nespojí.