Vepřová žebírka na černém pivu: Maso samo odpadává od kosti

Pomalu pečená vepřová žebírka získají díky černému pivu výraznou, lehce nasládlou chuť a nádherně měkkou strukturu. Po několika hodinách v troubě se maso téměř samo odděluje od kosti a závěrečné potření vytvoří lesklou, karamelizovanou glazuru.

Ingredience

Maso

1,8–2 kg vepřových žebírek
2 lžičky soli
1 lžička čerstvě mletého černého pepře
2 lžičky sladké mleté papriky
1 lžička drceného kmínu
1 lžíce oleje

Základ na pečení

2 velké cibule
5 stroužků česneku
500 ml černého piva
2 bobkové listy
5 kuliček nového koření
1 lžíce třtinového cukru

Glazura

výpek z pečení
2 lžíce plnotučné hořčice
2 lžíce medu
1 lžíce worcesterové omáčky
1 lžíce jablečného octa

Postup

Žebírka vyjměte z obalu a osušte papírovou utěrkou. Z jejich spodní strany stáhněte tenkou stříbřitou blánu; pomozte si špičkou nože a poté ji uchopte papírovou utěrkou.
Smíchejte sůl, pepř, sladkou papriku a drcený kmín. Žebírka potřete olejem a směsí koření ze všech stran důkladně ochuťte.
Troubu předehřejte na 160 °C, u horkovzdušné trouby na 145 °C. Cibuli nakrájejte na silnější klínky a česnek pouze rozmáčkněte plochou nože.
Do hlubšího pekáče rozložte cibuli, česnek, bobkové listy a nové koření. Navrch položte žebírka masem nahoru, posypte je třtinovým cukrem a přilijte černé pivo. Tekutina by měla sahat přibližně do čtvrtiny až třetiny výšky masa.
Pekáč pevně zakryjte poklicí nebo dvojitou vrstvou alobalu. Pečte 2,5–3 hodiny, dokud maso není velmi měkké a při nadzvednutí se nezačne od kosti oddělovat. V polovině pečení zkontrolujte, zda se tekutina zcela neodpařila; v případě potřeby přilijte trochu horké vody.
Upečená žebírka opatrně vyjměte na plech vyložený pečicím papírem. Výpek přeceďte do menšího rendlíku, cibuli a česnek podle chuti můžete podávat jako přílohu nebo je vmíchat do omáčky.
Do scezeného výpeku vmíchejte hořčici, med, worcesterovou omáčku a jablečný ocet. Omáčku na středním ohni 5–8 minut povařte, až mírně zhoustne a bude mít konzistenci glazury. Ochutnejte ji a případně dolaďte solí nebo trochou octa.
Teplotu trouby zvyšte na 220 °C, u horkovzdušné trouby na 200 °C. Žebírka potřete částí glazury a pečte odkrytá 8–10 minut. Poté je potřete znovu a dopékejte dalších 5–8 minut, dokud povrch nezezlátne a nezačne karamelizovat.
Žebírka nechte 5–10 minut odpočinout, rozkrájejte je mezi kostmi a podávejte se zbývající glazurou. Výborně se hodí ke zelnému salátu, pečeným bramborám nebo čerstvému chlebu.

Tip

Žebírka nepřelévejte pivem až přes maso: při pomalém pečení má tekutina zvlhčovat hlavně dno pekáče, zatímco maso se má péct v páře a vlastním výpeku, aby se nerozvařilo a glazura na něm dobře držela.