Krémové houbové rizoto s parmazánem potěší výraznou vůní lesních hub, jemnou strukturou a máslově sýrovým závěrem. Nejlepší chuť získá kombinací čerstvých hub a sušených hříbků, jejichž nálev zároveň obohatí vývar.
Ingredience
Rizoto
- 350 g rýže arborio nebo carnaroli
- 400 g čerstvých hub, například směs žampionů, hlívy a bezpečně určených lesních hub
- 25 g sušených hřibů
- 1,2 l zeleninového nebo drůbežího vývaru
- 1 střední žlutá cibule
- 2 stroužky česneku
- 150 ml suchého bílého vína
- 3 lžíce olivového oleje
- 40 g másla
- 80 g čerstvě nastrouhaného parmazánu
- 1 lžička sušené majoránky
- 2 snítky čerstvého tymiánu
- sůl podle chuti
- čerstvě mletý černý pepř podle chuti
Na dokončení
- 20 g másla
- 20 g čerstvě nastrouhaného parmazánu
- několik snítek čerstvé petrželky
Postup
-
Sušené hřiby zalijte 250 ml horké vody a nechte je 20 minut změknout. Poté je vyjměte, nahrubo nakrájejte a nálev přeceďte přes jemné sítko nebo kávový filtr, aby v něm nezůstal písek.
-
Vývar smíchejte s přecezeným houbovým nálevem a v hrnci ho udržujte těsně pod bodem varu. Během přípravy rizota musí zůstat horký.
-
Čerstvé houby očistěte a nakrájejte na plátky nebo menší kousky. Cibuli a česnek oloupejte a nasekejte najemno. Z tymiánu otrhejte lístky a petrželku nasekejte.
-
Ve velké široké pánvi rozehřejte olivový olej a 20 g másla. Přidejte čerstvé houby, lehce je osolte a opékejte 5–7 minut, dokud se z nich neodpaří voda a nezačnou zlátnout. Asi třetinu hub odložte stranou na ozdobu.
-
K houbám v pánvi přidejte cibuli a restujte 3–4 minuty doměkka. Vmíchejte česnek, sušené hřiby, majoránku a tymián a opékejte ještě asi 1 minutu.
-
Vsypte suchou rýži a za stálého míchání ji 1–2 minuty restujte, až se zrnka obalí tukem a na okrajích zprůsvitní.
-
Přilijte bílé víno a za míchání ho nechte téměř úplně odvařit, přibližně 2 minuty.
-
Přidejte jednu naběračku horkého vývaru a míchejte, dokud rýže většinu tekutiny nevstřebá. Poté postupně přilévejte další vývar, vždy po jedné naběračce. Další přidejte až tehdy, když se předchozí téměř vstřebá. Takto vařte 18–22 minut.
-
Rizoto průběžně ochutnávejte. Rýže má být měkká, ale uprostřed stále lehce pevná a celé rizoto má zůstat řidší, než se na první pohled zdá. Podle potřeby dochuťte solí a čerstvě mletým pepřem.
-
Pánev odstavte z plotny. Vmíchejte 40 g másla a 80 g parmazánu, přikryjte a nechte 2–3 minuty odpočinout. Rizoto se zjemní a získá krémovou konzistenci.
-
Rizoto rozdělte na talíře, ozdobte odloženými opečenými houbami, posypte zbylým parmazánem a nasekanou petrželkou. Podávejte ihned.
Tip
Vývar přidávejte vždy horký a rizoto během vaření pravidelně míchejte; jen tak se z rýže uvolní škrob, který vytvoří přirozeně krémovou konzistenci bez použití smetany.