Vánoční kapr načerno je slavnostní staročeská úprava s výraznou sladkokyselou omáčkou. Sušené švestky, hrušky, rozinky, perník a ořechy vytvoří hlubokou vánoční chuť, která se výborně hodí k jemnému kapřímu masu.
Ingredience
Kapr
- 4 porce kapra s kůží, ideálně podkovy nebo filety s kostmi, celkem asi 800–1 000 g
- 1 lžička soli
- 2 lžíce hladké mouky na lehké poprášení
- 2 lžíce másla nebo přepuštěného másla na opečení
Omáčka
- 1 větší cibule, najemno nakrájená
- 1 mrkev, nakrájená na malé kostičky
- 80 g celeru, nakrájeného na malé kostičky
- 1 kořenová petržel, nakrájená na malé kostičky
- 40 g másla
- 40 g krupicového cukru
- 250 ml světlého piva
- 500 ml rybího nebo zeleninového vývaru
- 2 lžíce vinného octa
- 80 g sušených švestek, překrojených
- 50 g sušených hrušek, nakrájených
- 50 g rozinek
- 100 g strouhaného tmavého perníku bez polevy
- 2 bobkové listy
- 4 kuličky nového koření
- 6 kuliček černého pepře
- 1 malá celá skořice
- 2 hřebíčky
- 1 lžička soli, případně podle chuti
Na dokončení
- 40 g vlašských ořechů, nahrubo nasekaných
- 30 g mandlí, nahrubo nasekaných
- 1 lžíce másla
- 1–2 lžíce citronové šťávy podle chuti
Postup
-
Porce kapra osušte papírovou utěrkou, osolte a nechte 15 minut odležet. Poté je zlehka poprašte hladkou moukou.
-
Ve větším kastrolu rozehřejte 40 g másla. Přidejte cibuli, mrkev, celer a kořenovou petržel a na středním ohni je 6–8 minut restujte, až zelenina změkne a cibule zesklovatí.
-
Zasypte zeleninu cukrem a za stálého míchání ho nechte 1–2 minuty lehce zkaramelizovat. Dávejte pozor, aby nezhořkl.
-
Přilijte pivo a ocet. Krátce povařte, aby se odpařila část tekutiny a vyprchala ostrá alkoholová vůně.
-
Přidejte vývar, sušené švestky, hrušky, rozinky, bobkový list, nové koření, pepř, skořici, hřebíčky a sůl. Přiveďte k varu, ztlumte teplotu a zvolna vařte přibližně 20 minut.
-
Vmíchejte strouhaný perník a vařte dalších 8–10 minut. Omáčka by měla znatelně zhoustnout a sušené ovoce změknout.
-
Vyjměte bobkový list, skořici a hřebíčky. Omáčku rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Pokud je příliš hustá, zřeďte ji trochou vývaru; pokud je řídká, několik minut ji bez pokličky povařte.
-
Ve velké pánvi rozehřejte 2 lžíce másla. Porce kapra opečte nejprve kůží dolů asi 3 minuty, poté je otočte a opékejte ještě 1 minutu. Nemusí být úplně hotové, dokončí se v omáčce.
-
Opečeného kapra vložte do horké omáčky, přikryjte a při velmi mírném varu ho poduste 10–12 minut podle tloušťky porcí. Omáčka nesmí prudce bublat, aby se ryba nerozpadla. Kapr je hotový, když je maso neprůsvitné a snadno se odděluje vidličkou od kosti.
-
Na malé pánvi rozehřejte lžíci másla, přidejte nasekané vlašské ořechy a mandle a 2–3 minuty je opékejte dozlatova. Míchejte, aby se nepřipálily.
-
Omáčku podle chuti dolaďte citronovou šťávou a případně solí. Kapra podávejte přelitého omáčkou a posypaného opečenými ořechy a mandlemi. Vhodnou přílohou je čerstvý chléb, vařené brambory nebo houskový knedlík.
Tip
Kapr se při dokončování nesmí prudce vařit; udržujte omáčku jen těsně pod bodem varu a rybu kontrolujte po 10 minutách, aby zůstala šťavnatá a nerozpadla se.