Pečené vepřové koleno s měkkým masem a dokonale křupavou kůží je ideální jídlo pro větší společnost. Tajemstvím je pomalé povaření v aromatickém nálevu a následné pečení při vysoké teplotě, které kůži krásně vypeče.
Ingredience
Koleno a vývar
- 1 zadní vepřové koleno s kostí a kůží, přibližně 2,5 kg
- 3 l vody
- 40 g soli
- 2 cibule, rozpůlené
- 1 celá palice česneku, rozpůlená
- 3 bobkové listy
- 10 kuliček černého pepře
- 6 kuliček nového koření
- 2 lžičky celého kmínu
Na pečení a glazuru
- 500 ml tmavého piva
- 2 lžíce plnotučné hořčice
- 1 lžíce medu
- 1 lžíce neutrálního oleje
Postup
-
Koleno osušte papírovou utěrkou. Do velkého hrnce nalijte vodu, přidejte sůl, cibuli, česnek, bobkový list, pepř, nové koření a kmín.
-
Koleno vložte do hrnce, přiveďte k varu a sesbírejte pěnu. Poté teplotu stáhněte tak, aby se tekutina jen mírně probublávala, a koleno vařte 2,5–3 hodiny. Přibližně v polovině vaření ho otočte.
-
Koleno je připravené, když do něj lze snadno zapíchnout nůž a maso se začíná uvolňovat od kosti. Vyjměte ho z vývaru a odměřte 300 ml vývaru na pečení.
-
Koleno nechte 15–20 minut odpařit a oschnout. Kůži nařízněte ostrým nožem do mělkých kosočtverců; řežte pouze kůži a tuk, nikoli maso.
-
Troubu předehřejte na 180 °C, při použití horkovzduchu na 160 °C. Koleno položte kůží nahoru do pekáče, přilijte 300 ml vývaru a 350 ml piva. Tekutina by měla sahat pouze na dno pekáče, nikoli přes kůži.
-
Pekáč vložte do trouby a koleno pečte 55–65 minut. Během pečení podle potřeby dolijte trochu horké vody, aby se výpek nepřipaloval, ale kůži nepolévejte.
-
Zbylých 150 ml piva nalijte do malého kastrůlku a 5–7 minut zvolna povařte, až se jeho objem zmenší přibližně na polovinu. Kastrůlek odstavte a vmíchejte hořčici, med a olej.
-
Koleno potřete připravenou glazurou a zvyšte teplotu trouby na 220 °C, při horkovzduchu na 200 °C. Pečte dalších 15–20 minut, dokud kůže nebude zlatohnědá, napnutá a křupavá. Pokud začne glazura příliš rychle tmavnout, snižte teplotu na 200 °C.
-
Upečené koleno nechte 10 minut odpočinout. Podávejte ho celé nebo rozporcované, ideálně s čerstvým chlebem, hořčicí a kyselými okurkami.
Tip
Pro extra křupavou kůži nechte koleno po vyjmutí z vývaru důkladně oschnout; pokud máte čas, položte ho odkryté na mřížku do chladničky na 4–12 hodin a před pečením ho nechte 30 minut stát při pokojové teplotě.