Kaldoun s domácími nudlemi: Slavnostní drůbeží polévka podle starých kuchařek

Kaldoun je vydatná, sametově jemná drůbeží polévka s kořenovou zeleninou, masem a jemně ochucenou jíškou. Domácí nudle, vůně muškátového oříšku a petrželka z něj udělají slavnostní chod, který se hodí zejména k nedělnímu nebo svátečnímu obědu.

Ingredience

Vývar a maso

1 kg drůbežích skeletů, krků, křídel nebo stehen, ideálně směs kuřete a kachny
250 g drůbežích drobů – srdce, žaludek a játra
2,5 l studené vody
1 cibule, rozpůlená a se slupkou
2 mrkve
1 kořenová petržel
150 g celeru
2 bobkové listy
5 kuliček černého pepře
3 kuličky nového koření
1½ lžičky soli

Kaldoun

60 g másla
60 g hladké mouky
150 ml smetany ke šlehání nebo smetany na vaření
1 špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
½ lžičky sušené majoránky
sůl podle chuti
čerstvě mletý černý pepř podle chuti
2 lžíce nasekané čerstvé petrželky

Domácí nudle

100 g hladké mouky
1 vejce
1 špetka soli
1–2 lžičky vody podle potřeby
hladká mouka na podsypání

Postup

Drůbeží maso a kosti vložte do velkého hrnce a zalijte studenou vodou. Přidejte cibuli, mrkev, kořenovou petržel, celer, bobkový list, pepř, nové koření a sůl.
Vývar pomalu zahřívejte téměř k varu. Jakmile se na povrchu začne tvořit pěna, pečlivě ji seberte. Poté vývar vařte velmi mírným varem přibližně 1½ hodiny, aby zůstal co nejčistší a maso se dobře uvolnilo od kostí.
Játra vložte do vývaru až na posledních 10–15 minut vaření. Srdce a žaludek můžete vařit od začátku společně s masem, protože potřebují delší dobu na změknutí.
Mezitím připravte nudlové těsto. Mouku smíchejte se solí, přidejte vejce a vypracujte pevné, hladké těsto. Pokud je příliš suché, přidejte po kapkách vodu. Těsto hněťte asi 5 minut, zabalte do fólie a nechte 20 minut odpočinout.
Odpočaté těsto rozválejte na co nejtenčí plát. Nechte ho 5–10 minut mírně oschnout, poté ho lehce pomoučněte, několikrát přeložte a nakrájejte na tenké nudle. Nudle rozprostřete na pomoučněnou utěrku a nechte je krátce proschnout.
Hotový vývar sceďte přes jemné síto. Zeleninu nechte trochu zchladnout, nakrájejte ji na malé kostičky a odložte. Maso oberte od kostí a nakrájejte nebo natrhejte na menší kousky. Drobky nakrájejte nadrobno; játra můžete podle chuti nasekat úplně najemno.
V čistém hrnci rozpusťte máslo. Vsypte mouku a za stálého míchání připravte světlou jíšku, která má zůstat pouze jemně zlatavá a nesmí zhnědnout.
Jíšku postupně zalévejte asi 1,5 litrem horkého scezeného vývaru. Po každém přilití dobře rozmíchejte metličkou, aby se nevytvořily hrudky. Polévku přiveďte k mírnému varu a za občasného míchání vařte 10 minut.
Přilijte smetanu, přidejte muškátový oříšek a majoránku. Vmíchejte nakrájenou zeleninu, maso i droby a polévku ještě 5 minut prohřejte. Podle chuti ji dosolte a opepřete, ale už ji prudce nevařte.
Nudle uvařte zvlášť v osolené vroucí vodě. Domácí nudle obvykle změknou za 2–4 minuty podle jejich tloušťky. Sceďte je, rozdělte do talířů a zalijte horkým kaldounem.
Každou porci posypte čerstvou petrželkou a podávejte ihned.

Tip

Nudle vařte vždy zvlášť, protože tak kaldoun zůstane hladký a nezakalí se škrobem; pokud je připravujete předem, promíchejte je po scezení s několika kapkami oleje, aby se neslepily.