Kuřecí vývar se pomalu vaří tak, aby zůstal krásně čirý, přitom získal výraznou masovou chuť a vůni kořenové zeleniny. Jemné játrové knedlíčky mu dodají tradiční domácí charakter a promění ho v sytou polévku pro 4–6 osob.
Ingredience
Kuřecí vývar
- 1,5 kg kuřecích skeletů, křídel, krků nebo stehen
- 3,5 l studené vody
- 2 mrkve
- 1 petržel
- ¼ menšího celeru
- 1 cibule se slupkou
- 2 stroužky česneku, lehce rozmáčknuté
- 2 bobkové listy
- 5 kuliček černého pepře
- 3 kuličky nového koření
- 1 stonek libečku nebo hrst natě
- 1–1½ lžíce soli podle chuti
- 2 lžíce nasekané hladkolisté petrželky na podávání
Játrové knedlíčky
- 250 g kuřecích nebo vepřových jater
- 1 vejce
- 1 stroužek česneku, prolisovaný
- 1 lžíce najemno nasekané petrželky
- ½ lžičky sušené majoránky
- 50 g jemné strouhanky
- 30 g dětské krupičky
- ½ lžičky soli
- špetka mletého černého pepře
- 1,5 l vody na vaření knedlíčků
- 1 lžička soli do vody
Postup
-
Kuřecí části vložte do velkého hrnce a zalijte je studenou vodou. Pomalu přiveďte téměř k varu. Jakmile se na hladině začne tvořit pěna, pečlivě ji několikrát seberte děrovanou naběračkou.
-
Cibuli rozkrojte napůl a řeznou stranou ji nasucho opečte na pánvi dozlatova až do tmavě hnědé barvy. Dodá vývaru výraznější chuť i krásnou zlatavou barvu.
-
Do hrnce přidejte opečenou cibuli, česnek, bobkový list, pepř, nové koření a libeček. Teplotu snižte na minimum, aby vývar jen velmi mírně probublával.
-
Vývar vařte odkrytý přibližně 1 hodinu. Mrkev, petržel a celer oloupejte, nakrájejte na větší kusy a přidejte do hrnce. Pokračujte ve velmi pomalém vaření dalších 1½ hodiny. Vývar nemíchejte, aby zůstal co nejčirší.
-
Uvařené kuřecí maso vyjměte, případně oberte od kostí a odložte. Vývar přeceďte přes jemné sítko vyložené čistou utěrkou nebo několika vrstvami gázy. Zeleninu můžete nakrájet na menší kousky a později vrátit do polévky.
-
Přeceděný vývar osolte podle chuti. Pokud je příliš silný nebo slaný, zřeďte ho trochou horké vody; pokud je naopak slabší, několik minut ho bez pokličky povařte.
-
Připravte knedlíčky. Játra očistěte od blan a najemno je naškrábejte nožem nebo rozmixujte krátkými pulzy. Smíchejte je s vejcem, česnekem, petrželkou, majoránkou, solí, pepřem, strouhankou a krupičkou.
-
Směs nechte 10–15 minut odpočinout, aby strouhanka a krupička nasákly tekutinu. Poté z ní vytvarujte jeden malý zkušební knedlíček.
-
Vodu na vaření osolte, přiveďte ji k mírnému varu a zkušební knedlíček v ní vařte přibližně 5 minut. Ochutnejte ho a podle potřeby směs upravte trochou soli, strouhanky nebo několika kapkami vody. Zbytek směsi vytvarujte pomocí dvou namočených lžiček do malých knedlíčků.
-
Knedlíčky vkládejte do mírně vroucí osolené vody a vařte je 6–8 minut podle velikosti. Hotové knedlíčky vyplavou na povrch a po rozkrojení musí být uvnitř kompaktní, bez syrového středu.
-
Do horkého přecezeného vývaru vraťte nakrájenou zeleninu a případně obrané kuřecí maso. Rozdělte do talířů játrové knedlíčky, zalijte je vývarem a posypte nasekanou petrželkou.
Tip
Pro opravdu čirý vývar ho po přidání zeleniny udržujte pouze na mírném probublávání a nikdy ho prudce nevařte; knedlíčky vařte zvlášť, protože jinak mohou vývar zakalit.