Svíčková na smetaně patří k pokladům české kuchyně: pomalu pečené hovězí se podává v sametové kořenové omáčce zjemněné smetanou. Nadýchaný domácí houskový knedlík nasákne každou kapku omáčky a brusinky s citronem dodají jídlu příjemný kontrast.
Ingredience
Maso
- 1–1,2 kg hovězího zadního nebo falešné svíčkové vcelku
- 100 g uzené slaniny
- 2 lžíce rostlinného oleje
- 2 lžičky soli
- 1 lžička čerstvě mletého černého pepře
Zelenina a omáčka
- 3 větší mrkve
- 2 petržele
- ¼ menšího celeru
- 2 středně velké cibule
- 50 g másla
- 40 g hladké mouky
- 700 ml hovězího vývaru
- 200 ml smetany ke šlehání
- 2 bobkové listy
- 5 kuliček nového koření
- 8 kuliček černého pepře
- 1 lžička sušeného tymiánu
- 1 lžíce plnotučné hořčice
- 1–2 lžíce cukru
- 1–2 lžíce octa nebo citronové šťávy
- sůl podle chuti
Domácí houskový knedlík
- 500 g hrubé mouky
- 250 ml vlažného mléka
- 21 g čerstvého droždí
- 1 vejce
- 1 lžička cukru
- 1½ lžičky soli
- 2 starší rohlíky
- mouka na vál
Na dokončení
- 150 ml smetany ke šlehání
- 4–6 lžic brusinkového kompotu
- 1 citron
Postup
-
Hovězí maso očistěte, osušte a ze všech stran osolte a opepřete. Slaninu nakrájejte na hranolky a maso jimi pomocí úzkého nože prošpikujte. Nechte ho alespoň 30 minut odležet při pokojové teplotě.
-
Mrkev, petržel, celer a cibuli oloupejte a nakrájejte na větší kousky. Troubu předehřejte na 160 °C.
-
V kastrolu vhodném do trouby rozehřejte olej. Maso na něm ze všech stran důkladně opečte dozlatova, celkem přibližně 8–10 minut. Poté ho vyjměte stranou.
-
Do stejného kastrolu vložte zeleninu a restujte ji 8–10 minut, až začne zlátnout. Přidejte máslo a mouku a za stálého míchání vše 1–2 minuty opékejte.
-
Přilijte přibližně 500 ml vývaru a dobře rozmíchejte všechny přípečky ze dna. Přidejte bobkový list, nové koření, pepř, tymián, hořčici a cukr. Vložte zpět maso a podle potřeby dolijte zbylý vývar tak, aby bylo maso zhruba do poloviny ponořené.
-
Kastrol přikryjte poklicí a vložte do trouby. Maso duste 2–2½ hodiny, během pečení ho jednou až dvakrát otočte. Je hotové tehdy, když do něj snadno zajede vidlička a při krájení je měkké.
-
Mezitím připravte knedlík. Do vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte cukr a lžíci mouky a nechte 10 minut vzejít kvásek.
-
Do mísy nasypte zbývající mouku, přidejte sůl, vejce a kvásek. Vypracujte hladké, pružné těsto, které se téměř nelepí na stěny mísy. Rohlíky nakrájejte na malé kostičky a zapracujte je do těsta.
-
Těsto přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě kynout přibližně 45–60 minut, dokud nezdvojnásobí objem. Poté ho rozdělte na dvě části a vytvarujte dva stejně silné šišky. Nechte je ještě 10 minut odpočinout.
-
Knedlíky vařte v páře 20–22 minut. Pokud je vaříte ve vodě, vložte je do mírně osolené vroucí vody a vařte 18–20 minut, v polovině času je otočte. Po vyjmutí je ihned několikrát propíchněte špejlí, aby unikla pára.
-
Upečené maso vyjměte z kastrolu a přikryjte ho alobalem. Z omáčky vyjměte bobkový list a nové koření, směs rozmixujte dohladka a podle potřeby propasírujte přes jemné sítko.
-
Omáčku vraťte na plotnu, přilijte 200 ml smetany a 5 minut ji zvolna povařte. Dochuťte solí, cukrem a octem nebo citronovou šťávou tak, aby byla jemně nasládlá, krémová a zároveň lehce nakyslá. Pokud je příliš hustá, zřeďte ji trochou vývaru.
-
Maso nakrájejte přes vlákno na plátky. Knedlíky nakrájejte nití nebo ostrým nožem na plátky a podávejte s omáčkou, kopečkem šlehačky, brusinkami a dílkem citronu.
Tip
Aby omáčka zůstala opravdu sametová, po přidání smetany ji už jen mírně zahřívejte a prudce nevařte; před podáváním ji případně dolaďte několika kapkami citronové šťávy.