Svíčková s domácím knedlíkem: Sametová omáčka a maso měkké na vidličku

Poctivá česká svíčková potřebuje čas, aby se maso krásně rozpadalo a kořenová zelenina vytvořila přirozeně nasládlý základ. Jemně rozmixovaná omáčka se smetanou, citronem a trochou cukru se dokonale doplňuje s nadýchaným domácím houskovým knedlíkem.

Ingredience

Maso a základ omáčky

1 kg hovězího zadního nebo falešné svíčkové vcelku
100 g uzeného špeku
2 lžíce oleje
2 mrkve
2 petržele
½ menšího celeru
2 velké cibule
2 lžíce plnotučné hořčice
2 bobkové listy
5 kuliček nového koření
8 kuliček černého pepře
700 ml hovězího vývaru
250 ml smetany ke šlehání
1 lžíce hladké mouky
1–2 lžíce krupicového cukru
1–2 lžíce citronové šťávy
1 lžíce octa
sůl podle chuti

Domácí houskový knedlík

500 g polohrubé mouky
250 ml vlažného mléka
20 g čerstvého droždí
1 vejce
1 lžička krupicového cukru
1½ lžičky soli
2 starší rohlíky
1 lžíce oleje na potření

Na dokončení a podávání

150 ml smetany ke šlehání
brusinkový kompot
citron nakrájený na klínky

Postup

Maso očistěte, osušte a ze všech stran prošpikujte proužky uzeného špeku. Poté ho důkladně osolte a potřete hořčicí. Nechte ho alespoň 30 minut odležet při pokojové teplotě.
Mrkev, petržel, celer a cibuli očistěte a nakrájejte na menší kousky. V hrnci vhodném do trouby rozehřejte olej a maso na něm ze všech stran zprudka opečte dozlatova. Vyjměte ho stranou.
Do stejného hrnce vložte nakrájenou zeleninu a cibuli. Za občasného míchání je opékejte asi 8–10 minut, dokud nezačnou zlátnout. Přidejte bobkový list, nové koření a celý pepř.
Vraťte maso do hrnce, zalijte ho vývarem, přiklopte a vložte do trouby předehřáté na 160 °C. Pečte přibližně 2–2½ hodiny, dokud maso při vpichu vidličkou výrazně nepovolí. Během pečení maso jednou až dvakrát obraťte a podle potřeby dolijte trochu vývaru nebo vody.
Přibližně hodinu před dokončením masa připravte knedlíky. Do vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte cukr a nechte 10 minut vzejít. Mouku smíchejte se solí, přidejte vejce, nakrájené rohlíky a vzešlý kvásek. Vypracujte vláčné, lehce lepivé těsto.
Těsto zakryjte utěrkou a nechte na teplém místě kynout asi 45 minut, dokud přibližně nezdvojnásobí objem. Poté ho rozdělte na dva stejné díly a vytvarujte podlouhlé šišky.
Knedlíky vložte do vroucí osolené vody nebo do parního hrnce. Vařte je přikryté přibližně 18–20 minut; v polovině vaření je otočte. Uvařené knedlíky ihned několikrát propíchněte špejlí, aby se nesrazily, a potřete olejem.
Upečené maso vyjměte z hrnce, volně přikryjte alobalem a nechte 10–15 minut odpočívat. Z omáčky vyjměte bobkový list a pokud možno i kuličky koření.
Zeleninu s výpekem rozmixujte dohladka. Mouku rozmíchejte ve smetaně ke šlehání, vlijte ji do omáčky a za stálého míchání krátce povařte asi 5 minut, aby omáčka zhoustla a mouka se provařila.
Omáčku dochuťte cukrem, citronovou šťávou, octem a solí. Pokud je příliš hustá, zřeďte ji trochou vývaru nebo vody. Pro skutečně sametovou konzistenci ji můžete ještě propasírovat přes jemné síto.
Maso nakrájejte přes vlákno na plátky. Podávejte ho s omáčkou, plátky domácího knedlíku, kopečkem šlehačky, brusinkovým kompotem a klínkem citronu.

Tip

Nejlepší konzistence omáčky vznikne, když zeleninu nejprve opravdu dozlatova opečete a hotovou omáčku nakonec propasírujete; maso krájejte až po odpočinku, jinak z něj při krájení vyteče příliš mnoho šťávy.