Masopustní tlačenka je poctivé studené pohoštění z pomalu vařeného vepřového masa, jazyka a kůže, které se přirozeně zpevní v silném vývaru. Podávejte ji vychlazenou, nakrájenou na silnější plátky, s cibulí, octem a čerstvým chlebem.
Ingredience
Maso
- 1 vepřové koleno, přibližně 1,2 kg
- 700 g vepřové plece
- 400 g vepřového jazyka
- 300 g vepřové kůže
Vývar a koření
- 2,5–3 l studené vody
- 1 cibule, rozpůlená i se slupkou
- 6 stroužků česneku
- 3 bobkové listy
- 8 kuliček nového koření
- 10 kuliček černého pepře
- 2 lžičky soli na vaření, případně další podle chuti
- 1 lžíce octa
- ½ lžičky mletého černého pepře
K podávání
- 2 větší cibule, nakrájené na tenká půlkolečka
- 3 lžíce octa
- 1 lžíce vody
- čerstvě mletý černý pepř podle chuti
- čerstvý chléb
Postup
-
Vepřové koleno, plec, jazyk a kůži vložte do velkého hrnce a zalijte studenou vodou tak, aby byly všechny suroviny ponořené. Přidejte rozpůlenou cibuli, 3 stroužky česneku, bobkový list, nové koření, celý pepř a sůl.
-
Přiveďte k varu a průběžně sbírejte pěnu. Poté teplotu ztlumte a maso vařte velmi zvolna pod částečně přiklopenou poklicí přibližně 3–4 hodiny. Vývar se nemá prudce vařit, pouze lehce probublávat.
-
Asi po 2 hodinách zkontrolujte plec a jazyk. Plec je hotová, když jde snadno oddělit vidličkou, jazyk musí být zcela měkký. Pokud je některá část hotová dříve, vyjměte ji, aby se zbytečně nerozvařila.
-
Uvařené maso vyjměte z vývaru. Jazyk ještě horký oloupejte – slupka sejměte nejlépe špičkou nože – a nechte vše mírně zchladnout. Z kolena oberte maso, odstraňte kosti a případné tvrdé části.
-
Maso, jazyk a kůži nakrájejte na menší kostky. Kůži nakrájejte co nejjemněji, protože dodá tlačence potřebný kolagen a pomůže jí ztuhnout.
-
Vývar přeceďte přes jemné sítko. Odměřte přibližně 1–1,2 l a podle potřeby jej ještě 15–20 minut zvolna povařte, aby byl dostatečně silný. Správný vývar po vychlazení na lžičce lehce želíruje; pokud je příliš řídký, dále jej zredukujte.
-
Do horkého přecezeného vývaru vmíchejte 3 prolisované stroužky česneku, 1 lžíci octa a mletý černý pepř. Ochutnejte a případně dosolte – vývar má být výrazněji slaný, protože po vychlazení se chuť zjemní.
-
Nakrájené maso a kůži promíchejte s ochuceným vývarem. Směs naplňte do čisté formy o objemu přibližně 1,5–2 l nebo do dvou menších forem. Maso lehce stlačte, aby mezi kousky nezůstaly velké vzduchové kapsy.
-
Tlačenku nechte nejprve zchladnout při pokojové teplotě, potom ji zakryjte a uložte do chladničky nejméně na 8 hodin, ideálně přes noc. Po úplném ztuhnutí ji vyklopte a nakrájejte ostrým nožem na plátky.
-
Cibuli k podávání promíchejte s octem, vodou a trochou čerstvě mletého pepře. Tlačenku podávejte s ochucenou cibulí a čerstvým chlebem.
Tip
Pokud si nejste jistí, zda je vývar dost silný, nalijte jednu lžíci na studený talíř a dejte ji na 10 minut do chladničky; když začne tuhnout, tlačenka ztuhne také, v opačném případě vývar ještě krátce zredukujte.