Pražská hovězí pečeně je slavnostní český pokrm, ve kterém se šťavnaté hovězí maso naplní plátky šunky, vejcem a hráškem. Pomalu se dusí na kořenové zelenině, až změkne, a podává se s výraznou hnědou omáčkou.
Ingredience
Maso a náplň
- 1–1,2 kg hovězího zadního nebo falešné svíčkové vcelku
- 180 g kvalitní šunky nakrájené na tenké plátky
- 5 vajec
- 150 g sterilovaného nebo mraženého hrášku
- 1 lžíce másla
- 1 lžíce plnotučné hořčice
- 1 lžička soli
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- kuchyňský provázek
Na omáčku
- 2 lžíce sádla nebo oleje
- 1 velká cibule
- 2 mrkve
- 1 menší petržel
- ¼ menšího celeru
- 2 stroužky česneku
- 2 bobkové listy
- 4 kuličky nového koření
- 6 kuliček černého pepře
- 700 ml hovězího vývaru
- 30 g hladké mouky
- 1 lžička cukru
- 1 lžíce octa
- sůl podle chuti
Postup
-
Maso očistěte, podélně ho rozřízněte tak, aby vznikl co největší plát, a opatrně ho rozklepejte přes potravinářskou fólii na tloušťku přibližně 1–1,5 cm. Osolte, opepřete a potřete hořčicí.
-
Vejce rozšlehejte se špetkou soli. Na pánvi rozehřejte máslo, vlijte vejce a připravte pevnější, ale stále vláčnou omeletu. Ke konci na její povrch rozprostřete hrášek a omeletu krátce přiklopte, aby hrášek prohřál. Nechte ji několik minut zchladnout.
-
Na rozložené maso položte plátky šunky a na ně položte omeletu s hráškem. Náplň neumisťujte až úplně ke krajům, aby při zavinování nevytékala.
-
Maso pevně zarolujte od delší strany a svažte kuchyňským provázkem nejprve po stranách a potom v několika místech po celé délce. Povrch osušte a podle potřeby lehce osolte.
-
V kastrolu vhodném do trouby rozehřejte sádlo nebo olej. Závitek na něm ze všech stran zprudka opečte dozlatova, celkem přibližně 8–10 minut. Poté ho vyjměte stranou.
-
Do stejného kastrolu vložte nahrubo nakrájenou cibuli, mrkev, petržel, celer a česnek. Zeleninu za občasného míchání opékejte 6–8 minut. Přidejte cukr a nechte ho krátce zkaramelizovat.
-
Vložte maso zpět do kastrolu, přidejte bobkový list, nové koření a černý pepř. Zalijte hovězím vývarem tak, aby sahal přibližně do poloviny výšky masa.
-
Kastrol přikryjte poklicí a vložte do trouby předehřáté na 170 °C. Maso duste 2–2½ hodiny, během pečení ho jednou až dvakrát obraťte. Je hotové, když do něj snadno zajede vidlička; podle potřeby dolévejte trochu vývaru nebo vody.
-
Upečenou pečeni vyjměte, volně přikryjte alobalem a nechte 15 minut odpočinout. Odstraňte provázek a maso nakrájejte na silnější plátky, aby zůstala viditelná náplň se šunkou, vejcem a hráškem.
-
Z omáčky vyjměte bobkový list a kuličky koření. Mouku rozmíchejte v malém množství studené vody, vlijte ji do zeleninového základu a za stálého míchání povařte 10–15 minut. Omáčku rozmixujte dohladka, případně ji přeceďte, a dochuťte solí a octem. Má být výrazná, lehce nasládlá a příjemně nakyslá.
-
Plátky pečeně podávejte přelité omáčkou s houskovým knedlíkem, případně s vařenými bramborami.
Tip
Aby se náplň při krájení nerozpadala, nechte pečeni po vyjmutí z trouby vždy alespoň 15 minut odpočinout a provázek odstraňte až těsně před krájením.