Ořechové pusinky mají křehké, křupavé skořápky s výraznou chutí vlašských ořechů a jemný vanilkový máslový krém. Nejlépe chutnají krátce odleželé, kdy krém pusinky lehce zvláční, ale jejich povrch zůstane příjemně křupavý.
Ingredience
Ořechové pusinky
- 4 bílky, celkem asi 130–140 g, pokojové teploty
- 240 g jemného krupicového cukru
- 100 g vlašských ořechů
- 20 g kukuřičného škrobu
- 1 lžička citronové šťávy
- 1 špetka soli
Máslový krém
- 250 ml plnotučného mléka
- 35 g kukuřičného škrobu
- 80 g krupicového cukru
- 1 lžička vanilkového extraktu
- 250 g másla, změklého na pokojovou teplotu
Postup
-
Troubu předehřejte na 160 °C. Vlašské ořechy rozprostřete na plech a nasucho je opékejte 7–8 minut. Nechte je zcela vychladnout a poté je umelte nebo velmi jemně nasekejte. Troubu snižte na 100 °C a plechy vyložte pečicím papírem.
-
Bílky, cukr, citronovou šťávu a sůl vložte do žáruvzdorné mísy. Mísu postavte nad hrnec s mírně vroucí vodou tak, aby se její dno nedotýkalo hladiny. Za stálého míchání směs zahřívejte, dokud se cukr nerozpustí a teplota nedosáhne přibližně 60–65 °C. Pokud nemáte teploměr, směs musí být mezi prsty hladká, bez krystalků cukru.
-
Mísu sejměte z vodní lázně a bílkovou směs šlehejte 8–10 minut do pevného, lesklého sněhu. Sníh musí tvořit pevné špičky a mísa by měla na dotek vychladnout.
-
Smíchejte mleté ořechy s kukuřičným škrobem. Ve dvou až třech dávkách je stěrkou opatrně vmíchejte do sněhu, aby směs zůstala co nejvíce nadýchaná.
-
Cukrářský sáček naplňte ořechovou směsí a na připravené plechy nastříkejte asi 48–56 stejně velkých koleček o průměru 4–5 cm. Případné špičky lehce uhlaďte navlhčeným prstem.
-
Pusinky sušte v troubě při 100 °C přibližně 80–100 minut. Hotové skořápky musí být na povrchu pevné, suché a měly by se snadno odlepovat od papíru. Troubu vypněte, pootevřete dvířka a nechte pusinky ještě alespoň 30 minut doschnout. Poté je nechte zcela vychladnout.
-
Mezitím připravte krém. Ve studeném mléce rozmíchejte kukuřičný škrob, cukr a vanilkový extrakt. Za stálého šlehání směs zahřívejte na středním plameni, dokud nezhoustne. Povařte ji ještě 1–2 minuty, aby se škrob dobře provařil.
-
Hustý základ přendejte do mělké nádoby, povrch zakryjte potravinářskou fólií přímo na krému a nechte jej zcela vychladnout na pokojovou teplotu. Základ i máslo musí mít při spojování přibližně stejnou teplotu.
-
Změklé máslo šlehejte 3–4 minuty do světlé a nadýchané pěny. Po lžících do něj zašlehávejte vychladlý mléčný základ, dokud nevznikne hladký, jemný krém.
-
Krém naplňte do cukrářského sáčku a nastříkejte jej na polovinu vychladlých pusinek. Přiklopte druhou pusinkou a lehce přitlačte, aby se krém rozprostřel až ke krajům.
Tip
Pro zachování křupavosti skladujte prázdné skořápky v dobře uzavřené suché dóze a krémem je slepte ideálně 1–2 hodiny před podáváním; hotové pusinky uchovávejte v lednici a před servírováním je nechte 15 minut temperovat.