Kuřecí stehna se nejprve pomalu upečou v omáčce z černého piva, cibule a hořčice, aby zůstala šťavnatá a plná chuti. Nakonec je potřeme medovou pivní glazurou a dopečeme dozlatova, takže získají výraznou, lesklou a lehce karamelizovanou kůžičku.
Ingredience
Maso
- 6 kuřecích stehen s kostí a kůží, celkem asi 1,3–1,5 kg
- 1½ lžičky soli
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1 lžíce řepkového nebo slunečnicového oleje
Omáčka
- 2 středně velké cibule, nakrájené na tenká půlkolečka
- 4 stroužky česneku, nasekané najemno
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- 1 lžička drceného kmínu
- 250 ml černého piva
- 250 ml kuřecího vývaru
- 1 lžíce dijonské hořčice
- 2 bobkové listy
- 30 g másla
- sůl podle chuti
Pivní glazura
- 80 ml černého piva
- 2 lžíce medu
- 1 lžíce dijonské hořčice
- 1 lžička jablečného octa
Postup
-
Kuřecí stehna osušte papírovou utěrkou a ze všech stran je osolte a opepřete. Nechte je 10–15 minut odležet při pokojové teplotě. Troubu předehřejte na 180 °C, při horkovzdušném pečení na 160 °C.
-
Připravte glazuru. Do malého rendlíku nalijte 80 ml černého piva, přidejte med, 1 lžíci dijonské hořčice a jablečný ocet. Za mírného varu vařte 4–6 minut, dokud směs lehce nezhoustne a nezačne připomínat řídký sirup. Odstavte ji stranou.
-
Ve velké pánvi vhodné do trouby nebo v litinovém kastrolu rozehřejte olej. Kuřecí stehna položte kůží dolů a na středním žáru je opékejte 7–9 minut, dokud se z kůže nevypeče část tuku a nebude zlatohnědá. Otočte je a opékejte ještě asi 1 minutu, potom je vyjměte na talíř.
-
Do výpeku vložte cibuli a za občasného míchání ji restujte 5–6 minut, až změkne a začne zlátnout. Přidejte česnek, rajčatový protlak a kmín a restujte ještě 1 minutu.
-
Přilijte 250 ml černého piva a dřevěnou vařečkou seškrábněte ze dna všechny přípečky. Přidejte kuřecí vývar, 1 lžíci hořčice a bobkové listy. Směs přiveďte k varu a nechte 2 minuty mírně probublávat.
-
Vraťte stehna do pánve kůží nahoru. Tekutina by měla sahat přibližně do třetiny až poloviny jejich výšky, ale neměla by zakrývat kůži. Pánev přikryjte poklicí nebo alobalem a vložte ji na 35 minut do trouby.
-
Sejměte poklici nebo alobal a zvyšte teplotu na 210 °C, při horkovzdušném pečení na 190 °C. Kůži potřete pivní glazurou a pečte dalších 15–20 minut. Každých 5 minut ji znovu potřete glazurou, aby vznikla lesklá karamelizovaná vrstva. Pokud by kůže tmavla příliš rychle, volně ji překryjte alobalem.
-
Kuřecí stehna jsou hotová, když mají v nejsilnější části u kosti alespoň 75 °C a po píchnutí z nich vytéká čirá šťáva. Vyjměte je z pánve a nechte 5–8 minut volně přikrytá odpočinout.
-
Z omáčky odstraňte bobkové listy a případně z jejího povrchu seberte přebytečný tuk. Omáčku přeceďte do rendlíku, cibuli v sítu lehce prolisujte a tekutinu vařte 8–12 minut, až se mírně zredukuje. Odstavte, zašlehejte studené máslo a podle chuti dosolte.
-
Kuřecí stehna podávejte přelitá pivní omáčkou, nejlépe s bramborovou kaší, šťouchanými bramborami nebo čerstvým chlebem.
Tip
Pro výraznou, ale nehořkou chuť použijte sladovější černý ležák nebo porter; velmi chmelený stout může omáčku i glazuru zbytečně zhořknout.