Jemné hovězí maso podávané s hladkou smetanovou omáčkou a výrazným křenem patří ke klasickým českým jídlům. Omáčka je příjemně ostrá, lehce nakyslá a skvěle ladí s vařenými bramborami nebo houskovým knedlíkem.
Ingredience
Maso a vývar
- 1 kg hovězího předního masa, například kulaté plece nebo kližky
- 1,5 l vody
- 1 mrkev
- 1 petržel
- kousek celeru, asi 100 g
- 1 cibule
- 2 stroužky česneku
- 2 bobkové listy
- 5 kuliček černého pepře
- 3 kuličky nového koření
- 1½ lžičky soli
Křenová omáčka
- 50 g másla
- 50 g hladké mouky
- 700 ml scezeného hovězího vývaru
- 200 ml smetany ke šlehání
- 80–100 g čerstvě nastrouhaného křenu
- 1 lžíce citronové šťávy
- 1 lžička cukru
- sůl podle chuti
- 1–2 lžíce octa podle chuti
Na podávání
- 1 kg brambor nebo 8–10 plátků houskového knedlíku
- čerstvá petrželka na posypání
Postup
-
Hovězí maso opláchněte, osušte a vložte do velkého hrnce. Zalijte ho studenou vodou a pomalu přiveďte k varu. Jakmile se na povrchu začne tvořit pěna, pečlivě ji seberte.
-
Mrkev, petržel, celer a cibuli očistěte. Cibuli můžete překrojit napůl, česnek lehce rozmáčknout plochou nože a vše přidat k masu spolu s bobkovým listem, pepřem, novým kořením a solí.
-
Vývar znovu přiveďte k mírnému varu, poté teplotu snižte. Maso vařte zvolna pod pokličkou přibližně 2–2½ hodiny, dokud nebude zcela měkké a půjde snadno propíchnout vidličkou. Vývar nesmí prudce bublat, jinak může být maso tuhé.
-
Uvařené maso vyjměte z hrnce a zakryjte ho alobalem, aby nevychladlo. Vývar přeceďte přes jemné síto a odměřte 700 ml na omáčku.
-
Na omáčku rozpusťte v kastrolu máslo. Přisypte hladkou mouku a za stálého míchání připravte světlou jíšku; stačí ji zahřívat asi 2 minuty, aby nezhnědla.
-
Jíšku postupně zalévejte teplým scezeným vývarem a metličkou stále rozmíchávejte, aby vznikla hladká omáčka. Přiveďte ji k mírnému varu a za občasného míchání vařte 10 minut.
-
Přilijte smetanu a omáčku ještě 3–4 minuty mírně povařte. Poté vmíchejte nastrouhaný křen, citronovou šťávu a cukr. Křen už nevařte dlouho, aby si zachoval svou vůni a příjemnou ostrost.
-
Omáčku ochutnejte a podle potřeby dolaďte solí a octem. Pokud je příliš hustá, zřeďte ji trochou vývaru; pokud je příliš řídká, krátce ji povařte bez pokličky.
-
Brambory oloupejte, nakrájejte na stejně velké kusy a vařte v osolené vodě přibližně 15–20 minut doměkka. Hovězí maso nakrájejte přes vlákno na plátky.
-
Maso podávejte přelité křenovou omáčkou s vařenými bramborami nebo houskovým knedlíkem. Posypte nasekanou petrželkou a případně nabídněte ještě trochu čerstvě nastrouhaného křenu.
Tip
Čerstvý křen vmíchejte do omáčky až po odstavení z plotny; pokud se dlouho vaří, ztrácí ostrost i typickou vůni.