Posvícenská kachní stehna jsou slavnostní česká klasika: maso se pomalu peče, až je měkké a šťavnaté, zatímco kůže krásně zezlátne. Podávají se s jemně nasládlým zelím a nadýchaným houskovým knedlíkem, který nasaje všechnu výbornou šťávu z pečení.
Ingredience
Kachní stehna
- 4 kachní stehna, celkem přibližně 1,4–1,6 kg
- 2½ lžičky soli
- 1½ lžičky drceného kmínu
- 2 velké cibule
- 5 stroužků česneku
- 250 ml vody
Zelí
- 700 g červeného nebo bílého hlávkového zelí
- 1 větší cibule
- 2 lžíce kachního sádla nebo vypečeného tuku z pekáče
- 1 kyselejší jablko
- 1 lžička kmínu
- 1½ lžíce krupicového cukru
- 2 lžíce jablečného nebo vinného octa
- 100 ml vody
- ½ lžičky soli
Houskový knedlík
- 500 g polohrubé mouky
- 21 g čerstvého droždí
- 300 ml vlažného mléka
- 1 vejce
- 2 starší rohlíky
- 1 lžička cukru
- 1½ lžičky soli
- mouka na podsypání
Postup
-
Kachní stehna osušte, kůži několikrát mělce nařízněte a ze všech stran je potřete solí a drceným kmínem. Nechte je alespoň 30 minut odležet při pokojové teplotě.
-
Troubu předehřejte na 150 °C. Cibuli nakrájejte nahrubo, česnek rozmáčkněte plochou stranou nože a obojí rozprostřete do pekáče. Navrch položte kachní stehna kůží nahoru a podlijte vodou.
-
Pekáč zakryjte poklicí nebo pevně alobalem a pečte 2 hodiny. Během pečení stehna jednou až dvakrát přelijte vypečenou šťávou.
-
Odstraňte poklici nebo alobal, teplotu zvyšte na 200 °C a kachnu pečte dalších 25–35 minut, dokud nebude kůže zlatavá a křupavá. Maso musí jít snadno od kosti; v nejtlustší části by mělo mít alespoň pasterizační teplotu 75 °C. Vypečený tuk slijte a 2 lžíce odložte na zelí.
-
Mezitím připravte knedlíky. Do vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte cukr a nechte 10 minut vzejít. Do mísy nasypte mouku, sůl, přidejte vejce a připravený kvásek a vypracujte hladké, pružné těsto.
-
Rohlíky nakrájejte na malé kostičky a vmíchejte je do těsta. Zakryjte ho utěrkou a nechte na teplém místě kynout přibližně 45–60 minut, dokud nezdvojnásobí objem.
-
Z vykynutého těsta na pomoučené ploše vytvarujte dva stejně velké šišky. Nechte je ještě 10–15 minut odpočinout.
-
Ve velkém hrnci přiveďte k varu dostatek osolené vody. Knedlíky vložte do vroucí vody, vařte zvolna 18–20 minut a v polovině vaření je opatrně obraťte. Po vyjmutí je ihned několikrát propíchněte špejlí, aby unikla pára.
-
Zelí nakrouhejte najemno. Cibuli nakrájejte nadrobno, jablko oloupejte a nahrubo nastrouhejte.
-
V širokém hrnci rozehřejte odložené kachní sádlo a cibuli na něm 4–5 minut restujte dozlatova. Přidejte cukr a nechte ho krátce zkaramelizovat.
-
Vmíchejte zelí, nastrouhané jablko, kmín a sůl. Podlijte vodou, přiklopte a duste 25–35 minut podle druhu zelí, až změkne, ale neztratí úplně strukturu.
-
Zelí dochuťte octem a případně solí nebo cukrem. Knedlíky nakrájejte nití či ostrým nožem na plátky a podávejte s kachními stehny, zelím a trochou výpeku z pekáče.
Tip
Křupavou kůži získáte nejspolehlivěji tak, že před závěrečným pečením slijete přebytečný tuk z pekáče a stehna necháte posledních 5 minut péct na horní mřížce při 220 °C; pečlivě je přitom hlídejte, aby se kůže nespálila.