Krémový karamelový větrník na plech

Tento domácí větrník spojuje křehké, lehce nepravidelné odpalované těsto s jemným karamelovým krémem a nadýchanou šlehačkou. Výsledkem je vláčný, krémový moučník s tenkou karamelovou glazurou, který připomíná klasický větrník, ale připravuje se jednodušeji na plechu.

Počet porcí: 12–15
Doba přípravy: 60 minut + chlazení
Doba vaření/pečení: 45–50 minut

Ingredience

Odpalované těsto

250 ml vody
100 g másla
150 g hladké mouky
4 vejce
1 špetka soli

Karamelový krém

500 ml plnotučného mléka
150 g krupicového cukru
4 žloutky
45 g kukuřičného škrobu
1 lžička vanilkového extraktu nebo 1 sáček vanilkového cukru
80 g změklého másla
1 špetka soli

Šlehačková vrstva

400 ml smetany ke šlehání, dobře vychlazené
2 lžíce moučkového cukru
1 ztužovač šlehačky

Karamelová glazura

100 g krupicového cukru
70 ml smetany ke šlehání
20 g másla
1 malá špetka soli

Postup

Připravte nejprve karamelový krém. Mléko zahřejte téměř k varu. V kastrolu se silnějším dnem nechte na středním plameni rozpustit 100 g cukru. Jakmile vznikne jantarový karamel, opatrně do něj po částech vlijte horké mléko. Směs bude prudce pěnit, proto postupujte pomalu a stále míchejte, dokud se karamel úplně nerozpustí.
Žloutky prošlehejte se zbývajícími 50 g cukru, škrobem, vanilkou a špetkou soli. Přilijte několik lžic teplého karamelového mléka a rozmíchejte. Směs vlijte zpět do kastrolu a za stálého míchání vařte na mírném plameni, dokud krém nezhoustne a nezačne tvořit první bubliny.
Horký krém přendejte do mísy, vmíchejte máslo a povrch ihned zakryjte potravinářskou fólií tak, aby se dotýkala krému. Nechte ho zcela vychladnout, nejlépe v chladničce. Před použitím ho krátce prošlehejte dohladka.
Na odpalované těsto vložte do hrnce vodu, máslo a sůl. Zahřívejte, dokud se máslo nerozpustí a směs nezačne vřít. Najednou vsypte mouku a energicky míchejte, až vznikne hladké těsto, které se odlepuje od stěn a na dně hrnce se vytvoří tenký povlak.
Těsto přendejte do mísy a nechte asi 5 minut zchladnout. Poté do něj postupně zašlehejte vejce. Každé další vejce přidejte až ve chvíli, kdy se předchozí úplně spojí s těstem. Výsledné těsto má být hladké, lesklé a pomalu stékat ze stěrky v široké špičce.
Troubu předehřejte na 200 °C, klasický horní a dolní ohřev. Plech o velikosti přibližně 30 × 40 cm vyložte pečicím papírem. Polovinu těsta rozetřete v tenké, nepravidelné vrstvě po celé ploše. Pečte 15 minut, poté snižte teplotu na 175 °C a dopékejte dalších 10–12 minut. Během pečení troubu neotevírejte.
Upečený plát má být zlatavý, lehce zvlněný a na okrajích křehký. Po vytažení ho nechte několik minut na plechu a potom ho přeneste na mřížku. Stejným způsobem upečte druhý plát. Oba nechte úplně vychladnout.
Připravte karamelovou glazuru. Cukr rozpusťte v kastrůlku na jantarový karamel. Opatrně přilijte horkou smetanu, přidejte máslo a sůl a míchejte, dokud nevznikne hladká, řidší omáčka. Nechte ji několik minut zchladnout, aby byla stále roztíratelná, ale ne horká.
Jeden plát položte na rovný tác nebo zpět do čistého plechu. Rovnoměrně na něj rozetřete vychlazený karamelový krém. Smetanu vyšlehejte s moučkovým cukrem a ztužovačem do měkké, nadýchané šlehačky a navrstvěte ji na karamelový krém. Povrch jen lehce uhlaďte, aby zůstala přirozeně zvlněná struktura.
Druhý plát potřete karamelovou glazurou. Pracujte rychle, protože glazura začne tuhnout. Plát opatrně položte glazovanou stranou nahoru na šlehačku a moučník lehce přitlačte, aby se vrstvy spojily, ale odpalované těsto se příliš nezmáčklo.
Větrník nechte chladit nejméně 4 hodiny, ideálně přes noc. Před podáváním ho krájejte ostrým pilkovým nožem na nepravidelné porce. Podávejte dobře vychlazený, aby krém držel tvar a těsto zůstalo křehké.

Tip

Odpalované pláty během pečení neotevírejte a po upečení je nechte důkladně vychladnout; právě prudký pokles teploty způsobuje, že těsto splaskne.