Citronové řezy spojují máslový, jemně křehký korpus s výrazně nakyslým citronovým krémem. Vrchní vrstva ze švýcarského sněhu je lehká, hladká a po krátkém opečení krásně voní po karamelu.
Ingredience
Na formu 20 × 20 cm, přibližně 8 řezů
Korpus
- 200 g hladké mouky
- 100 g studeného másla, nakrájeného na kostičky
- 60 g moučkového cukru
- 1 špetka soli
- 1 žloutek
- 1–2 lžíce studené vody podle potřeby
Citronový krém
- 3 vejce
- 2 žloutky
- 180 g krupicového cukru
- jemně nastrouhaná kůra ze 2 chemicky neošetřených citronů
- 150 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy
- 150 ml smetany ke šlehání
- 20 g kukuřičného škrobu
Sníh
- 4 bílky, přibližně 120 g
- 180 g krupicového cukru
- 1 špetka soli
- 1 lžička citronové šťávy
Postup
-
Formu vyložte pečicím papírem tak, aby papír přesahoval přes dva protilehlé okraje. Troubu předehřejte na 180 °C, ideálně na horní a dolní ohřev.
-
Mouku, máslo, moučkový cukr a sůl rychle propracujte prsty nebo v robotu na drobenku. Přidejte žloutek a podle potřeby 1–2 lžíce studené vody. Vypracujte kompaktní těsto, zabalte ho a nechte 30 minut odpočinout v chladničce.
-
Těsto vtlačte rovnoměrně do připravené formy a několikrát ho propíchněte vidličkou. Přikryjte ho pečicím papírem, zatěžkejte suchými fazolemi nebo keramickými kuličkami a pečte 15 minut.
-
Zátěž i papír odstraňte a korpus dopékejte dalších 5 minut, až bude na okrajích lehce zlatavý. Teplotu v troubě snižte na 160 °C.
-
Na citronový krém prošlehejte vejce, žloutky, cukr a kukuřičný škrob. Vmíchejte citronovou kůru, citronovou šťávu a smetanu. Směs nešlehejte příliš prudce, aby se nevytvořilo mnoho pěny.
-
Citronový krém nalijte na předpečený korpus a pečte při 160 °C přibližně 22–28 minut. Krém je hotový, když jsou okraje pevné, ale střed se při jemném zatřesení ještě lehce chvěje.
-
Upečené řezy nechte vychladnout nejprve při pokojové teplotě a potom je alespoň 2 hodiny chlaďte v lednici, aby krém dobře zpevnil.
-
Na sníh dejte bílky, cukr a sůl do žáruvzdorné mísy. Mísu postavte nad hrnec s mírně vroucí vodou tak, aby se dno nedotýkalo hladiny. Směs za stálého míchání zahřívejte, dokud se cukr nerozpustí a teplota nedosáhne přibližně 70 °C; trvá to asi 4–6 minut.
-
Mísu sejměte z vodní lázně a bílky šlehejte 7–10 minut do pevného, lesklého sněhu. Ke konci zašlehejte citronovou šťávu. Sníh musí držet pevné špičky a nesmí být tekutý.
-
Sníh rozetřete na zcela vychlazený citronový krém. Povrch opečte flambovací pistolí dozlatova. Pokud ji nemáte, vložte řezy na 1–2 minuty pod silně rozpálený gril a po celou dobu je pečlivě sledujte, protože sníh se rychle pálí.
-
Řezy nakrájejte ostrým nožem namočeným v horké vodě a osušeným po každém řezu. Podávejte vychlazené.
Tip
Pro nejčistší řezy nekrájejte dezert ihned po opečení sněhu, ale nechte ho ještě 20–30 minut vychladit v lednici a nůž po každém řezu opláchněte v horké vodě a osušte.