Pražský guláš je poctivý hovězí guláš s velkým množstvím pomalu opečené cibule, která vytvoří tmavou, výraznou a přirozeně nasládlou omáčku. Nejlépe chutná s nadýchaným houskovým knedlíkem, který nasaje všechnu šťávu.
Ingredience
Guláš
- 1 kg hovězí kližky nebo předního hovězího
- 800 g žluté cibule
- 100 g anglické slaniny
- 3 stroužky česneku
- 40 g hladké mouky
- 3 lžíce sádla nebo oleje
- 2 lžíce sladké mleté papriky
- 1 lžička kmínu
- 1 lžička sušené majoránky
- 300 ml tmavého piva
- 700–900 ml hovězího vývaru
- 2 bobkové listy
- 4 kuličky nového koření
- 6 kuliček černého pepře
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- 1 lžička cukru
- sůl podle chuti
- 1 lžíce nasekané petrželky na podávání
Houskový knedlík
- 500 g polohrubé mouky
- 250 ml vlažného mléka
- 20 g čerstvého droždí
- 1 vejce
- 2 rohlíky, nejlépe den staré
- 1 lžička cukru
- 1 lžička soli
- mouka na podsypání
Postup
-
Hovězí maso očistěte a nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 4 cm. Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno, slaninu nakrájejte na drobné kostičky a česnek nasekejte.
-
V širším silnostěnném hrnci rozehřejte sádlo nebo olej. Přidejte slaninu a krátce ji opečte, aby pustila tuk. Vsypte cibuli, lehce ji osolte a za občasného míchání ji opékejte 20–25 minut dozlatova až do tmavě hnědé barvy. Dávejte pozor, aby se nepřipálila; podle potřeby přidejte lžíci vody.
-
K cibuli přidejte maso a ze všech stran ho zprudka opečte. Vmíchejte česnek, kmín a rajčatový protlak a restujte ještě 1 minutu.
-
Hrnec na chvíli odstavte z plotny, vmíchejte mletou papriku a cukr a ihned vše zalijte tmavým pivem. Vraťte hrnec na plotnu a krátce povařte, aby se odpařila část alkoholu.
-
Přilijte tolik hovězího vývaru, aby bylo maso téměř ponořené. Přidejte bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Přiveďte k varu, poté zmírněte teplotu, přiklopte a duste 2–2,5 hodiny, dokud maso nebude zcela měkké. Během dušení podle potřeby dolévejte vývar.
-
Asi 30 minut před dokončením připravte knedlíky. Droždí rozdrobte do vlažného mléka, přidejte cukr a nechte 10 minut vzejít. Mouku smíchejte se solí, přidejte vejce a kvásek a vypracujte hladké, pružné těsto.
-
Rohlíky nakrájejte na malé kostičky a opatrně je zapracujte do těsta. Přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě kynout přibližně 45 minut, dokud těsto viditelně nezdvojnásobí objem.
-
Vykynuté těsto rozdělte na dvě části a vytvarujte šišky. Ve velkém hrnci přiveďte k varu osolenou vodu, vložte knedlíky a vařte je z každé strany přibližně 10 minut, celkem asi 20 minut. Během vaření je jednou otočte.
-
Uvařené knedlíky ihned vyjměte a několikrát propíchněte špejlí, aby unikla pára. Krájejte je nití nebo ostrým nožem na plátky.
-
Z hotového guláše vyjměte bobkový list, nové koření a kuličky pepře. Mouku rozmíchejte v 80 ml studené vody, vlijte ji do guláše a za stálého míchání povařte ještě 10–12 minut, aby omáčka zhoustla a mouka se dobře provařila.
-
Vmíchejte majoránku, guláš podle chuti dosolte a případně zjemněte trochou vývaru, pokud je omáčka příliš hustá. Podávejte s plátky houskového knedlíku a posypte nasekanou petrželkou.
Tip
Cibuli opékejte pomalu a trpělivě do tmavě hněda, nikoli do černa; právě správně zkaramelizovaná cibule dodá omáčce tmavou barvu, sladkost i plnou chuť bez hořkosti.