Nadýchaný ořechový korpus, jemný kávový krém a lesklá vrstva hořké čokolády tvoří dokonale vyvážené Kapucínské řezy. Dezert je nejlepší po několika hodinách odležení, kdy korpus zvláční a propojí se chuť kávy, ořechů a čokolády.
Ingredience
Množství vystačí na formu o rozměrech přibližně 20 × 20 cm a 6–8 porcí.
Ořechový korpus
- 4 vejce velikosti M
- 110 g krupicového cukru
- 90 g jemně mletých vlašských ořechů
- 65 g hladké mouky
- 1 lžička prášku do pečiva
- špetka soli
- 35 g másla, rozpuštěného a zchladlého
- máslo a hrubá mouka na vymazání a vysypání formy
Kávový krém
- 250 ml plnotučného mléka
- 2 žloutky
- 50 g krupicového cukru
- 25 g kukuřičného škrobu
- 2 lžičky instantní kávy nebo espressového prášku
- 180 g změklého másla
- 50 g moučkového cukru
- špetka soli
Čokoládová vrstva
- 120 g hořké čokolády s obsahem kakaa 55–70 %
- 90 ml smetany ke šlehání
- 15 g másla
Postup
-
Troubu předehřejte na 170 °C, u horkovzdušné trouby na 155 °C. Formu vymažte máslem a vysypte hrubou moukou, případně její dno vyložte pečicím papírem.
-
Vejce rozdělte na bílky a žloutky. Bílky se špetkou soli vyšlehejte do pevného sněhu. Za stálého šlehání postupně přisypávejte cukr a šlehejte, dokud nevznikne hladký, lesklý sníh.
-
Do sněhu po jednom zašlehejte žloutky. Mouku smíchejte s práškem do pečiva a mletými ořechy, směs prosejte na vaječnou pěnu a opatrně ji stěrkou vmíchejte. Nakonec zapracujte zchladlé rozpuštěné máslo.
-
Těsto rozetřete do připravené formy a pečte 22–25 minut. Korpus je hotový, když je na povrchu pružný a špejle zapíchnutá do středu vyjde suchá. Nechte ho 10 minut chladnout ve formě, poté jej vyklopte na mřížku a nechte zcela vychladnout.
-
Na krém odlijte asi 50 ml mléka a rozmíchejte v něm žloutky, cukr a kukuřičný škrob. Zbylé mléko zahřejte v rendlíku s instantní kávou těsně pod bod varu.
-
Horké mléko za stálého míchání pomalu přilévejte ke žloutkové směsi. Vše vraťte do rendlíku a na mírném ohni za neustálého šlehání vařte 2–3 minuty, dokud nevznikne hustý krém.
-
Kávový základ přendejte do misky, povrch zakryjte potravinářskou fólií položenou přímo na krém a nechte ho zcela vychladnout na pokojovou teplotu.
-
Změklé máslo vyšlehejte s moučkovým cukrem a špetkou soli do světlé pěny. Po lžících do něj zašlehejte vychladlý kávový základ. Krém šlehejte ještě 1–2 minuty, až bude hladký a nadýchaný.
-
Vychladlý korpus vodorovně rozkrojte dlouhým pilkovým nožem na dvě stejně vysoké vrstvy. Spodní díl potřete kávovým krémem a přiklopte druhou částí korpusu. Lehce přitlačte a povrch uhlaďte.
-
Čokoládu nasekejte do misky. Smetanu zahřejte téměř k varu, nalijte ji na čokoládu a nechte 2 minuty stát. Poté směs rozmíchejte dohladka a vmíchejte máslo.
-
Čokoládovou polevu nechte krátce zchladnout, aby byla stále tekutá, ale ne horká, a rozetřete ji na vrchní díl korpusu.
-
Řezy uložte nejméně na 3 hodiny do chladničky. Před krájením je nechte 15–20 minut při pokojové teplotě a krájejte nožem namočeným v horké vodě a osušeným.
Tip
Aby se kávový krém nesrazil, musí mít máslo i vychladlý kávový základ stejnou, pokojovou teplotu; pokud se krém přesto začne oddělovat, krátce ho prošlehejte nad velmi mírně teplou vodní lázní.