Čokoládové profiterolky s jemným vanilkovým krémem a lesklou ganache jsou efektním dezertem pro slavnostní příležitosti. Křehké odpalované těsto, hebká náplň a intenzivní chuť hořké čokolády vytvoří elegantní moučník, který můžete servírovat jednotlivě i jako působivou pyramidu.
Ingredience
Čokoládové odpalované těsto
- 125 ml vody
- 125 ml plnotučného mléka
- 100 g másla
- 1 lžíce krupicového cukru
- 1/2 lžičky soli
- 130 g hladké mouky
- 20 g kvalitního neslazeného kakaa
- 4 vejce, přibližně 200 g bez skořápek
Vanilkový krém
- 500 ml plnotučného mléka
- 1 vanilkový lusk
- 5 žloutků
- 100 g krupicového cukru
- 45 g kukuřičného škrobu
- 40 g másla
- 200 ml smetany ke šlehání, vychlazené
Čokoládová poleva
- 180 g hořké čokolády, ideálně s obsahem kakaa 55–65 %
- 180 ml smetany ke šlehání
- 25 g másla
Postup
-
Troubu předehřejte na 200 °C při horním a dolním ohřevu. Dva plechy vyložte pečicím papírem.
-
Do kastrolu dejte vodu, mléko, máslo nakrájené na kousky, cukr a sůl. Za občasného míchání zahřívejte, dokud se máslo nerozpustí a směs nezačne prudce vřít.
-
Mouku a kakao společně prosejte do horké tekutiny najednou. Ihned začněte energicky míchat vařečkou, až vznikne hladké těsto bez hrudek.
-
Kastrol vraťte na střední teplotu a těsto za stálého míchání odpalujte přibližně 2–3 minuty. Je hotové, když se spojí do hladké koule a na dně kastrolu se vytvoří tenký povlak.
-
Těsto přendejte do mísy a nechte 5 minut zchladnout. Vejce lehce prošlehejte a postupně je zapracujte do těsta. Každou další část přidejte až po úplném vstřebání předchozí. Výsledné těsto má být hladké, lesklé a pomalu stékat ze stěrky v širokém špičatém pruhu.
-
Těsto přendejte do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou a na plechy nastříkejte asi 24 bochánků o průměru 4 cm. Případné špičky uhlaďte prstem navlhčeným vodou.
-
Pečte 10 minut při 200 °C, potom teplotu snižte na 180 °C a pečte dalších 15–18 minut dozlatova. Během prvních 20 minut troubu neotevírejte, aby profiterolky nespadly. Upečené korpusy nechte 5 minut chladnout v pootevřené troubě, potom je přesuňte na mřížku a nechte zcela vychladnout.
-
Mezitím připravte krém. Vanilkový lusk podélně rozřízněte, vyškrábněte semínka a vložte je spolu s luskem do mléka. Mléko pomalu zahřívejte téměř k varu, poté ho odstavte a nechte 10 minut louhovat.
-
V míse prošlehejte žloutky s cukrem a kukuřičným škrobem. Vanilkový lusk vyjměte z mléka a horké mléko za stálého šlehání postupně přilévejte ke žloutkové směsi.
-
Vše vraťte do kastrolu a na středním ohni za nepřetržitého míchání vařte asi 2–3 minuty, dokud krém nezhoustne a nezačne jemně probublávat. Odstavte, vmíchejte máslo a krém přikryjte potravinářskou fólií přímo na povrchu. Nechte jej vychladnout a potom alespoň 1 hodinu vychlaďte v lednici.
-
Vychlazenou smetanu vyšlehejte do měkkých špiček. Vychlazený vanilkový krém krátce prošlehejte dohladka a opatrně do něj stěrkou vmíchejte šlehačku.
-
Na polevu nasekejte čokoládu a vložte ji do mísy. Smetanu zahřejte těsně pod bod varu, nalijte ji na čokoládu a nechte 2 minuty stát. Poté směs promíchejte dohladka a vmíchejte máslo. Polevu nechte zchladnout, dokud nebude hustá, ale stále tekutá.
-
Vychladlé profiterolky zespodu propíchněte malým otvorem a naplňte je vanilkovým krémem pomocí cukrářského sáčku. Každou profiterolku namočte horní částí do čokoládové polevy nebo ji polevou ozdobně přelijte.
-
Naplněné profiterolky nechte alespoň 30 minut vychladit. Před podáváním je můžete naaranžovat do pyramidy nebo servírovat po jednotlivých kusech.
Tip
Profiterolky plňte nejlépe krátce před podáváním, nejpozději několik hodin předem; v chladničce je uchovávejte v jedné vrstvě, aby se náplní příliš nerozmočily.