Pomalu dušený hovězí guláš získá svou hustotu a tmavou barvu především z velkého množství dobře opečené cibule, kvalitní papriky a dlouhého dušení. Omáčka se nezahušťuje moukou ani jíškou – na konci se pouze přirozeně zredukuje a obalí měkké kostky masa.
Ingredience
Maso a základ
- 1 kg hovězí kližky nebo hovězího krku
- 1 kg cibule
- 4 stroužky česneku
- 80 g sádla
- 2 lžíce sladké mleté papriky
- 1 lžička pálivé mleté papriky nebo podle chuti
- 2 lžičky drceného kmínu
- 2 lžíce rajčatového protlaku
- 2 lžičky soli, případně podle chuti
- 1 lžička čerstvě mletého černého pepře
- 2 bobkové listy
- 4 kuličky nového koření
- 700 ml hovězího vývaru nebo vody
- 2 lžíce majoránky
- 1 lžíce octa
K podávání
- čerstvá cibule nebo nasekaná petrželka podle chuti
- houskový knedlík, chléb nebo vařené brambory
Postup
-
Hovězí maso očistěte, osušte a nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 4 cm. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno, česnek nasekejte nebo prolisujte.
-
V těžkém kastrolu nebo litinovém hrnci rozehřejte sádlo. Maso osolte až těsně před opékáním a opečte ho po částech ze všech stran dohněda. Nepřeplňujte hrnec, jinak se maso začne dusit ve vlastní šťávě. Opečené maso odkládejte stranou.
-
Do stejného hrnce vložte cibuli a na středním až mírném ohni ji za občasného míchání opékejte 15–20 minut. Musí výrazně změknout, zmenšit objem a získat tmavě zlatohnědou barvu, nikoli se spálit.
-
Přidejte česnek, drcený kmín a oba druhy mleté papriky. Krátce, asi 30 sekund, promíchejte. Paprika se nesmí připálit, protože by zhořkla.
-
Vmíchejte rajčatový protlak a opékejte ho další 1–2 minuty. Poté ihned přilijte asi 200 ml vývaru a dřevěnou vařečkou seškrábněte ze dna všechny přípečky.
-
Vraťte maso do hrnce, přidejte bobkový list, nové koření, černý pepř a zbytek vývaru. Tekutina by měla sahat přibližně do dvou třetin výšky masa, nikoli ho zcela překrývat.
-
Přiveďte k mírnému varu, hrnec přikryjte poklicí a vložte do trouby vyhřáté na 160 °C. Guláš duste 2,5–3 hodiny, dokud maso nebude zcela měkké a snadno se rozpadat pod vidličkou. Během dušení ho jednou až dvakrát promíchejte a podle potřeby dolijte malé množství vody.
-
Jakmile je maso měkké, vyjměte bobkový list a nové koření. Sejměte poklici, hrnec vraťte na sporák a guláš vařte velmi zvolna dalších 20–30 minut, dokud se omáčka přirozeně nezredukuje do husté, tmavé konzistence. Často míchejte ode dna, aby se cibulový základ nepřichytil.
-
Vmíchejte majoránku promnutou mezi prsty a ocet. Nechte guláš ještě 5 minut mírně provařit a poté ochutnejte. Podle potřeby dolaďte solí, pepřem nebo několika kapkami octa.
-
Guláš nechte před podáváním 10–15 minut odpočinout. Podávejte ho s houskovým knedlíkem, čerstvým chlebem nebo vařenými bramborami a podle chuti posypte čerstvou cibulí či petrželkou.
Tip
Pro nejhustší a nejtmavší omáčku nepřidávejte během dušení více tekutiny, než je nutné, a závěrečnou redukci provádějte vždy bez poklice na mírném ohni; omáčku pravidelně míchejte, aby se cibulový základ nepřipálil.