Hovězí kližka nebo krk se pomalu dusí v tmavém pivu, až je dokonale měkké a rozpadá se pod vidličkou. Cibule, kořenová zelenina, slanina a karamelizovaný základ vytvoří hutnou, lesklou šťávu s příjemně hořkosladkou chutí. Podávejte s houskovým knedlíkem, bramborovou kaší nebo čerstvým chlebem.
Ingredience
Maso a základ
- 1,2 kg hovězí kližky nebo hovězího krku
- 100 g anglické slaniny, nakrájené na kostičky
- 500 g cibule, nakrájené najemno
- 2 mrkve, nakrájené na malé kostičky
- felek 1 menší bulva celeru, přibližně 150 g, nakrájená na kostičky
- 4 stroužky česneku, nasekané
- 2 lžíce hladké mouky
- 2 lžíce rajčatového protlaku
- 500 ml tmavého piva
- 400 ml hovězího vývaru
- 2 lžíce sádla nebo oleje
- 2 lžíce plnotučné hořčice
- 2 bobkové listy
- 4 kuličky nového koření
- 6 kuliček černého pepře
- 1 lžička sušené majoránky
- 1 lžička třtinového cukru
- 1–1½ lžičky soli, podle slanosti vývaru a slaniny
- čerstvě mletý černý pepř podle chuti
Na dokončení
- 1 lžíce studeného másla
- 1 lžíce nasekané petrželky
Postup
-
Maso osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na větší kostky o velikosti přibližně 4–5 cm. Osolte je, opepřete a nechte 20 minut při pokojové teplotě.
-
Troubu předehřejte na 160 °C. Použijte širší hrnec nebo pekáč s poklicí, který je vhodný na sporák i do trouby.
-
V hrnci rozehřejte sádlo nebo olej. Slaninu opékejte 3–4 minuty, až pustí tuk a lehce zezlátne. Vyjměte ji děrovanou naběračkou a odložte stranou.
-
Do tuku vložte maso v jedné vrstvě. Pokud je ho více, opékejte ho na dvě dávky, aby se skutečně zprudka zatáhlo. Každou dávku opékejte ze všech stran asi 6–8 minut, poté maso vyjměte.
-
Do stejného hrnce vložte cibuli, mrkev a celer. Restujte je 8–10 minut, až cibule zesklovatí a začne zlátnout. Přidejte česnek a opékejte ještě 1 minutu.
-
Vmíchejte rajčatový protlak, třtinový cukr a mouku. Za stálého míchání restujte přibližně 2 minuty, aby se mouka spojila s tukem a protlak se lehce zkaramelizoval.
-
Přilijte pivo a důkladně seškrábněte ze dna všechny přípečky. Přidejte vývar, hořčici, bobkový list, nové koření, pepř, majoránku, opečenou slaninu a maso i se šťávou, která se z něj uvolnila.
-
Směs přiveďte k varu, hrnec přikryjte poklicí a vložte do trouby. Duste 2½–3 hodiny, dokud maso nebude zcela měkké. Přibližně po 90 minutách promíchejte a zkontrolujte množství tekutiny; pokud se omáčka příliš rychle odpařuje, dolijte trochu horkého vývaru nebo vody.
-
Hotové maso vyjměte z omáčky a udržujte ho zakryté. Z omáčky vyjměte bobkový list a kuličky koření. Pro hladší šťávu ji můžete krátce rozmixovat ponorným mixérem, nebo ji ponechat rustikální s kousky zeleniny.
-
Omáčku podle chuti dosolte a opepřete. Vraťte do ní maso, vmíchejte studené máslo a nechte 5 minut odpočinout bez varu, aby se šťáva zjemnila. Před podáváním posypte nasekanou petrželkou.
Tip
Nechte hotové maso 15–20 minut odpočinout přímo v omáčce pod poklicí; chutě se propojí a maso zůstane šťavnatější. Pokud pokrm připravíte den předem, po vychladnutí ho uložte do lednice, druhý den pomalu prohřejte a před podáváním seberte z povrchu přebytečný tuk.