Hovězí roštěná pomalu dušená ve velkém množství cibule je klasika, která při správné přípravě krásně změkne a rozpadá se pod vidličkou. Základem je prudké zatažení masa, trpělivé dušení při nízké teplotě a dostatek času, aby se cibule proměnila v jemnou omáčku.
Ingredience
Maso
- 1 kg hovězího roštěnce nebo roštěné, nakrájeného na 5–6 plátků silných asi 2 cm
- 12 g soli
- 1 lžička čerstvě mletého černého pepře
- 50 g vepřového sádla
Cibulová omáčka
- 800 g cibule
- 30 g hladké mouky
- 700 ml horkého hovězího vývaru
- 2 bobkové listy
- 4 kuličky černého pepře
- sůl podle chuti
Postup
-
Maso vyjměte z chladničky asi 30 minut před přípravou. Očistěte ho od silných blan, osušte papírovou utěrkou a nakrájejte napříč vláknem na plátky silné přibližně 2 cm. Lehce je naklepejte přes potravinářskou fólii, aby se neprotrhla, a z obou stran osolte a opepřete.
-
Cibuli oloupejte, rozpulte a nakrájejte na tenká půlkolečka. Připravte si těžší kastrol nebo litinový hrnec s dobře těsnící poklicí.
-
V hrnci rozehřejte sádlo na středně vysokou teplotu. Maso po dávkách zprudka opečte z obou stran, přibližně 2–3 minuty z každé strany. Nemusí být propečené, cílem je vytvořit zlatohnědou kůrku. Opečené plátky odložte na talíř.
-
Teplotu zmírněte, do stejného hrnce vsypte cibuli a za častého míchání ji opékejte 12–15 minut, dokud nezměkne a nezíská zlatavou barvu. Připečené masové výpečky ze dna průběžně seškrabujte vařečkou.
-
Cibuli zasypte hladkou moukou a za stálého míchání ji asi 1 minutu opékejte. Poté postupně přilévejte horký vývar a metličkou rozmíchejte mouku tak, aby se nevytvořily hrudky.
-
Do omáčky vložte opečené maso i šťávu, která se uvolnila na talíři. Přidejte bobkový list a kuličky pepře. Omáčku přiveďte těsně k varu, pak hrnec přiklopte.
-
Hrnec vložte do trouby předehřáté na 160 °C při horním a dolním ohřevu a maso duste 1 hodinu 45 minut až 2 hodiny 15 minut. Přibližně v polovině dušení plátky obraťte. Maso musí být po dokončení měkké a vidlička do něj musí snadno zajíždět. Stejně lze pokrm připravit i na nejnižším plameni na sporáku; omáčka má jen lehce probublávat.
-
Pokud se během dušení omáčka příliš odpaří, přilijte trochu horkého vývaru nebo vody. Po změknutí masa vyjměte bobkový list a kuličky pepře, ochutnejte omáčku a podle potřeby ji dosolte. Je-li příliš řídká, vyjměte maso, omáčku 5–10 minut povařte bez poklice a maso pak vraťte zpět.
-
Podávejte horké s bramborovou kaší, vařenými bramborami nebo houskovým knedlíkem a přelijte bohatou cibulovou omáčkou.
Tip
Řiďte se především měkkostí masa, ne pouze časem: pokud po uvedené době ještě klade vidličce odpor, pokračujte v pomalém dušení po 15–20 minutách, vždy pod poklicí a s dostatkem tekutiny, dokud nebude opravdu křehké.