Hovězí tokáň je poctivé jídlo z pomalu dušeného masa, velkého množství cibule a voňavé papriky. Maso se během dlouhého dušení krásně rozpadá, zatímco šťáva získá výraznou chuť a přirozeně zhoustne. S nadýchaným houskovým knedlíkem vznikne sytý oběd jako z tradiční české kuchyně.
Ingredience
Hovězí tokáň
- 1 kg hovězí kližky nebo předního hovězího masa
- 500 g cibule
- 3 stroužky česneku
- 3 lžíce sádla nebo rostlinného oleje
- 2 lžíce sladké mleté papriky
- ½ lžičky pálivé mleté papriky, případně podle chuti
- 1 lžička drceného kmínu
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- 1 lžička sušené majoránky
- 700–800 ml hovězího vývaru
- 1½ lžičky soli, případně podle chuti
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
Houskový knedlík
- 500 g polohrubé mouky
- 250–280 ml vlažného mléka
- 20 g čerstvého droždí
- 1 lžička krupicového cukru
- 1 lžička soli
- 1 vejce
- 2 starší rohlíky
- 1 lžíce hladké mouky na pracovní plochu
Na podávání
- 1 menší cibule nakrájená na tenká kolečka, volitelně
- hrst nasekané hladkolisté petrželky
Postup
- Hovězí maso očistěte od silných blan a nakrájejte přes vlákno na tenké nudličky dlouhé přibližně 5–6 cm. Cibuli nakrájejte na tenké půlměsíčky a česnek prolisujte nebo nasekejte najemno.
- V širším silnostěnném hrnci rozehřejte sádlo. Maso opékejte raději ve dvou až třech dávkách, aby se skutečně zatáhlo a nezačalo se dusit ve vlastní šťávě. Opečené maso průběžně odkládejte na talíř.
- Do stejného hrnce vložte cibuli a na mírném až středním ohni ji restujte přibližně 12–15 minut. Pravidelně ji míchejte, dokud nezměkne a nezíská tmavě zlatavou barvu. Dobře orestovaná cibule dodá šťávě chuť i potřebnou hustotu.
- Přidejte česnek, kmín a rajčatový protlak. Směs restujte ještě asi 1 minutu. Hrnec stáhněte na chvíli z ohně, přisypte sladkou a pálivou papriku a rychle promíchejte, aby paprika nezhořkla.
- Opečené maso vraťte do hrnce, osolte ho, opepřete a podlijte částí horkého vývaru tak, aby bylo téměř ponořené. Přiveďte k mírnému varu, přikryjte poklicí a na nízkém stupni duste přibližně 1½–2 hodiny.
- Během dušení maso občas promíchejte a podle potřeby přilévejte menší množství horkého vývaru. Tokáň nemá plavat v řídké omáčce; výsledkem má být měkké maso obalené výraznou, přirozeně zahuštěnou paprikovou šťávou.
- Mezitím připravte knedlíky. Do 100 ml vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte cukr a lžíci mouky. Promíchejte a nechte přibližně 10 minut stát, dokud se na povrchu nevytvoří pěna.
- Rohlíky nakrájejte na drobné kostky. Do velké mísy nasypte polohrubou mouku, přidejte sůl, vejce, vzešlý kvásek a postupně také zbývající vlažné mléko. Vypracujte hladké, pružné těsto, které se odlepuje od stěn mísy.
- Do těsta opatrně zapracujte nakrájené rohlíky. Mísu zakryjte čistou utěrkou a těsto nechte na teplém místě kynout přibližně 45–60 minut, dokud téměř nezdvojnásobí svůj objem.
- Vykynuté těsto rozdělte na pomoučené pracovní ploše na dvě stejné části a vytvarujte z nich podlouhlé šišky. Nechte je ještě 15 minut odpočívat. Ve velkém hrnci mezitím přiveďte k varu dostatek osolené vody.
- Knedlíky vložte do mírně vroucí vody a vařte je podle velikosti přibližně 18–20 minut. V polovině vaření je opatrně otočte. Po vyjmutí je ihned několikrát propíchněte vidličkou nebo špejlí, aby unikla pára a nesrazily se.
- Jakmile je maso zcela měkké, tokáň odkryjte a podle potřeby několik minut povařte, aby se přebytečná tekutina odpařila. Mezi prsty promněte majoránku, přidejte ji do hrnce a vše ještě 2–3 minuty společně provařte.
- Pokrm ochutnejte a podle potřeby upravte množství soli, pepře nebo pálivé papriky. Pokud je šťáva příliš hustá, přilijte trochu horkého vývaru; pokud je řídká, nechte ji bez poklice pomalu zredukovat.
- Hovězí tokáň rozdělte na talíře a přelijte paprikovou šťávou. Podávejte s čerstvě nakrájeným houskovým knedlíkem, případně doplňte kolečky syrové cibule a nasekanou petrželkou.
Tip
Tokáň chutná ještě lépe druhý den, kdy se maso rozleží a papriková šťáva získá plnější chuť. Uchovávejte ji zakrytou v chladničce a pomalu ohřívejte na mírném stupni. Podle potřeby přidejte několik lžic vývaru, aby šťáva při ohřívání nezůstala příliš hustá.