Hovězí zadní se při pomalém dušení krásně rozvoní a díky kořenové zelenině získá plnou, jemně nasládlou chuť. Maso se připravuje v jednom hrnci, dokud není tak měkké, že se dá snadno krájet vidličkou, a zelenina se promění v základ lahodné šťávy.
Ingredience
Maso a základ
- 1,2 kg hovězího zadního, například kýty nebo falešné svíčkové
- 2 lžíce sádla nebo oleje
- 2 střední cibule
- 3 stroužky česneku
- 2 mrkve
- 1 menší petržel
- 150 g celeru
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- 750 ml hovězího vývaru
- 150 ml suchého červeného vína nebo dalšího vývaru
- 2 bobkové listy
- 5 kuliček nového koření
- 8 kuliček černého pepře
- 1 lžička sušené majoránky
- 1 lžička soli, případně podle chuti
- 1 lžíce hladké mouky
- 30 g studeného másla
K podávání
- houskový knedlík, vařené brambory nebo bramborová kaše
- nasekaná čerstvá petrželka na posypání
Postup
-
Hovězí maso vyjměte z chladničky alespoň 30 minut před vařením. Očistěte ho od větších blan, osušte papírovou utěrkou a ze všech stran osolte.
-
Cibuli nakrájejte nadrobno. Mrkev, petržel a celer očistěte a nakrájejte na menší kostky. Česnek nasekejte nebo prolisujte.
-
V těžkém kastrolu vhodném do trouby rozehřejte sádlo nebo olej. Maso opečte ze všech stran dozlatova, celkem přibližně 8–10 minut. Poté ho vyjměte na talíř.
-
Do stejného kastrolu vložte cibuli a kořenovou zeleninu. Restujte 8–10 minut, až zelenina začne zlátnout. Přidejte česnek a rajčatový protlak a za stálého míchání restujte ještě 1 minutu.
-
Zeleninu zaprašte hladkou moukou a krátce promíchejte. Vraťte maso do kastrolu, přilijte červené víno a nechte 2–3 minuty odvařit alkohol.
-
Přilijte hovězí vývar, přidejte bobkový list, nové koření, celý černý pepř a majoránku. Tekutina by měla sahat přibližně do poloviny až dvou třetin výšky masa.
-
Kastrol přiveďte na sporáku k mírnému varu, zakryjte poklicí a vložte do trouby předehřáté na 150 °C. Maso duste přibližně 3–3,5 hodiny, dokud do něj snadno nezajede vidlička. Během dušení ho jednou až dvakrát obraťte a podle potřeby dolijte trochu horkého vývaru.
-
Měkké maso vyjměte z kastrolu, volně zakryjte alobalem a nechte 10–15 minut odpočinout. Z omáčky vyjměte bobkový list a kuličky koření.
-
Zeleninu se šťávou rozmixujte dohladka tyčovým mixérem. Pokud je omáčka příliš hustá, zřeďte ji trochou horkého vývaru; pokud je řídká, několik minut ji povařte bez poklice. Nakonec vmíchejte studené máslo a podle chuti dosolte.
-
Maso nakrájejte přes vlákno na plátky a podávejte přelité kořenovou omáčkou s houskovým knedlíkem, vařenými bramborami nebo bramborovou kaší. Posypte nasekanou petrželkou.
Tip
Maso krájejte vždy přes vlákno a až po odpočinku; pokud do něj po třech hodinách stále nejde snadno zapíchnout vidlička, pokračujte v dušení po 20–30 minutách, dokud zcela nezměkne.