Houby se po přinesení z lesa rychle zapaří, zvlhnou a začnou se kazit. Největší rozdíl proto udělá správný postup hned po návratu: houby vytřídit, očistit nasucho, nechat dýchat a uložit do chladu. Takto obvykle vydrží v dobrém stavu několik dnů, podle druhu a čerstvosti.
Co udělat hned po návratu z lesa
Houby nenechávejte dlouho v košíku, autě ani na kuchyňské lince. Teplo a vlhkost urychlují jejich měknutí i rozklad.
- Houby vytřiďte. Vyřaďte kusy, které jsou výrazně rozmáčené, plesnivé, silně napadené červy nebo nepříjemně páchnou.
- Rozdělte je podle druhu a velikosti. Křehké houby se poškodí rychleji než pevné druhy.
- Očistěte je nasucho. Odstraňte hlínu, jehličí a zbytky substrátu nožem nebo měkkým kartáčkem.
- Odřízněte znečištěné či poškozené části.
- Neomývejte je před uložením, pokud to není nutné. Voda se vsákne do dužiny a houby se mohou začít rozpadat. Pokud jsou silně znečištěné, krátce je opláchněte a důkladně osušte čistou utěrkou.
Zpracovávejte pouze houby, u kterých si jste naprosto jistí určením. Ani správné skladování neudělá z nejedlé nebo jedovaté houby bezpečnou potravinu.
Nejlepší způsob skladování čerstvých hub
Papírový sáček nebo prodyšná nádoba
Nejpraktičtější je papírový sáček, papírová krabička nebo miska vyložená papírovou utěrkou. Nádobu nepřeplňujte a houby zbytečně nemačkejte.
Papír absorbuje část přebytečné vlhkosti a zároveň umožňuje cirkulaci vzduchu. Jakmile utěrka zvlhne, vyměňte ji.
Vhodné jsou například:
- papírový sáček volně uzavřený přehnutím okraje,
- kartonová krabička s papírovou utěrkou,
- mělká nádoba s volně položeným papírem,
- prodyšný látkový sáček určený pro potraviny.
Lednice, ale ne příliš vlhké místo
Houby uložte do chladničky, ideálně do zásuvky na zeleninu nebo na jiné místo, kde nemrznou. Neměly by ležet přímo u zadní stěny, protože by mohly namrznout a po rozmrazení ztratit strukturu.
Nevkládejte je do těsně uzavřeného plastového sáčku ani do neprodyšné nádoby. Uvnitř se srazí voda a povrch hub rychle oslizne. Pokud jsou houby prodávané v plastovém obalu, po přinesení obal otevřete nebo houby přesuňte do papíru.
Houby kontrolujte každý den. Nejpevnější druhy mohou v lednici vydržet několik dnů, ale měkké, poškozené nebo velmi vlhké houby je vhodné zpracovat co nejdříve.
Čemu se při skladování vyhnout
Některé běžné postupy trvanlivost výrazně zkracují:
- Nenechávejte houby v uzavřeném igelitovém sáčku. Zapaří se a začnou slizovat.
- Neskladujte je mokré. Po omytí je vždy osušte.
- Neskládejte na sebe velkou vrstvu. Spodní kusy se otlačí a zvlhnou.
- Nedávejte do lednice nahnilé kusy společně s ostatními. Kazící se houba může znehodnotit celou zásobu.
- Neskladujte je několik dnů při pokojové teplotě. Zvlášť v teplé kuchyni se kvalita rychle zhorší.
- Neodkládejte zpracování jen proto, že houby vypadají na povrchu ještě dobře. Uvnitř mohou být měkké nebo napadené.
Jak poznat, že už houby nepatří na talíř
Před vařením každou houbu prohlédněte. Vyhoďte ji, pokud má některý z těchto znaků:
- lepkavý nebo slizký povrch,
- nakyslý, zatuchlý či jinak nepříjemný zápach,
- plíseň,
- výrazné tmavnutí nebo neobvyklé skvrny,
- rozbředlou, kašovitou dužinu,
- nadměrné mokvání,
- známky hniloby nebo rozsáhlého napadení škůdci.
Pouhé odkrojení slizké části není spolehlivý způsob, jak zachránit celou houbu. Při pochybnostech je bezpečnější ji vyřadit. Ochutnávání syrových nebo podezřelých hub za účelem kontroly není vhodné.
Když je nestihnete spotřebovat
Pokud víte, že houby během několika dnů nezpracujete, prodlužte jejich využitelnost jiným způsobem.
Krátké povaření a zamrazení
Houby očistěte, nakrájejte a krátce tepelně upravte na pánvi nebo povařte. Nechte je vychladnout, rozdělte do menších porcí a uložte do mrazničky v dobře uzavřených sáčcích či nádobách. Syrové houby mohou po rozmrazení ztratit strukturu a některé druhy bývají vodnaté.
Po rozmrazení je znovu nezamrazujte. Použijte je přímo do tepelně upraveného pokrmu.
Sušení
K sušení se hodí především pevné a zdravé houby. Nakrájejte je na stejnoměrné plátky a sušte je v dobře větraném prostředí nebo v sušičce podle návodu výrobce. Houby musí být skutečně suché a křehké, nikoli jen povrchově oschlé.
Uchovávejte je v suché, čisté a uzavřené nádobě. Pokud zvlhnou, mohou začít plesnivět.
Tepelné zpracování
Z čerstvých hub můžete připravit pokrm, ale hotové jídlo nenechávejte dlouho při pokojové teplotě. Po zchladnutí ho uložte do lednice v uzavřené nádobě a spotřebujte v krátké době. Při ohřívání prohřejte jídlo důkladně a ohřívejte jen potřebnou porci.
Praktické pravidlo
Nejlepší postup je jednoduchý: očistit nasucho, nezapařit, uložit do chladu a rychle zpracovat. Papírový sáček nebo prodyšná nádoba ochrání houby lépe než uzavřený plast. Každý den je zkontrolujte a jakmile se objeví sliz, zápach nebo plíseň, raději je vyhoďte.