Karamelové větrníky mají lehké, na povrchu křupavé odpalované korpusy naplněné jemným žloutkovým krémem a nadýchanou karamelovou šlehačkou. Lesklá karamelová poleva jim dodává typickou cukrářskou chuť a promění je v působivý dezert pro slavnostní příležitosti i nedělní posezení u kávy.
Ingredience
Odpalované těsto
- 250 ml vody
- 100 g másla
- špetka soli
- 1 lžička krupicového cukru
- 150 g hladké mouky
- 4–5 vajec podle velikosti, přibližně 250 g bez skořápky
Žloutkový krém
- 500 ml plnotučného mléka
- 5 žloutků
- 100 g krupicového cukru
- 1 lžička vanilkového extraktu nebo 1 sáček vanilkového cukru
- 45 g kukuřičného škrobu
- 30 g másla
Karamelová šlehačka
- 100 g krupicového cukru
- 500 ml smetany ke šlehání, alespoň 33%
- špetka soli
Karamelová poleva
- 150 g moučkového cukru
- 2 lžíce karamelového sirupu
- 1–2 lžíce horké vody
- 1 lžička citronové šťávy
Postup
- Karamelovou šlehačku připravte ideálně den předem. Cukr nasypte do širšího hrnce a na středním ohni ho bez míchání nechte rozpustit na jantarový karamel. Smetanu mezitím zahřejte téměř k varu.
- Horkou smetanu opatrně po částech přilévejte ke karamelu. Směs bude prudce pěnit, proto pracujte opatrně. Přidejte špetku soli a za stálého míchání krátce zahřívejte, dokud se všechen ztuhlý karamel nerozpustí.
- Karamelovou smetanu přelijte do čisté nádoby, přikryjte fólií a nechte zcela vychladnout. Poté ji uložte alespoň na 6 hodin, nejlépe přes noc, do chladničky.
- Připravte žloutkový krém. V míse vyšlehejte žloutky s cukrem, vanilkou a škrobem do hladké směsi. Mléko zahřejte těsně pod bod varu a za stálého šlehání ho pomalu přilévejte ke žloutkům.
- Směs vraťte do hrnce a za nepřetržitého míchání ji na mírném ohni vařte, dokud výrazně nezhoustne. Po prvních bublinkách krém povařte ještě asi 1 minutu, poté ho odstavte a vmíchejte máslo.
- Krém přelijte do misky a jeho povrch zakryjte potravinářskou fólií tak, aby se ho přímo dotýkala. Nechte vychladnout a následně ho uložte do chladničky.
- Troubu předehřejte na 200 °C. Do hrnce dejte vodu, máslo, sůl a cukr. Přiveďte k varu, vsypte najednou všechnu mouku a energicky míchejte, dokud se těsto nespojí do hladké koule a na dně hrnce se nevytvoří jemný bělavý povlak. Těsto odpalujte přibližně 2 minuty.
- Těsto přesuňte do mísy a nechte ho 5–10 minut zchladnout. Vejce rozšlehejte a postupně je po menších dávkách zapracovávejte do těsta. Hotové těsto má být hladké, lesklé a při zvednutí vařečky pomalu padat v širokém pruhu. Poslední část vajec přidávejte opatrně, protože nemusí být potřeba celá.
- Těsto přendejte do cukrářského sáčku s velkou řezanou špičkou. Na plech vyložený pečicím papírem nastříkejte 10–12 kulatých větrníků o průměru přibližně 7 cm. Nechte mezi nimi dostatek místa, protože při pečení výrazně nabydou.
- Větrníky vložte do trouby a pečte 15 minut při 200 °C. Poté bez otevírání trouby snižte teplotu na 175 °C a pečte dalších 20–25 minut dozlatova. Troubu během prvních 25 minut neotvírejte, jinak mohou korpusy spadnout.
- Upečené korpusy na boku propíchněte špejlí nebo ostrým nožem, aby unikla pára. Vraťte je na 5 minut do vypnuté trouby s pootevřenými dvířky, poté je přeneste na mřížku a nechte úplně vychladnout.
- Vychladlé větrníky vodorovně rozkrojte přibližně v horní třetině. Žloutkový krém krátce prošlehejte dohladka, přendejte ho do cukrářského sáčku a nastříkejte na spodní poloviny korpusů.
- Dobře vychlazenou karamelovou smetanu vyšlehejte na pevnou, ale stále hladkou šlehačku. Nastříkejte ji ve vysoké vrstvě na žloutkový krém.
- Na polevu promíchejte moučkový cukr, karamelový sirup, citronovou šťávu a tolik horké vody, aby vznikla hustá, hladká a pomalu stékající poleva. Naneste ji na horní poloviny větrníků a nechte krátce zatuhnout.
- Potřené vršky položte na naplněné větrníky. Hotové zákusky nechte alespoň 1 hodinu odležet v chladničce, aby se chutě spojily, ale podávejte je ideálně ještě tentýž den, kdy jsou korpusy nejkřupavější.
Tip
Korpusy můžete upéct den předem a uchovat je nenaplněné v uzavřené nádobě. Pokud změknou, vložte je na 5–7 minut do trouby vyhřáté na 160 °C a před plněním je nechte zcela vychladnout. Větrníky plňte až několik hodin před podáváním, aby si zachovaly příjemně křupavý povrch.