Kardinálovy řezy spojují křehké sněhové pásy s jemným piškotovým těstem a výrazným kávovým krémem. Vznikne lehký, elegantní moučník, který se nejlépe krájí po důkladném vychlazení.
Ingredience
Sněhové pásy
- 4 bílky, ideálně pokojové teploty
- 150 g jemného krupicového cukru
- špetka soli
- 1 lžička citronové šťávy
- 15 g kukuřičného škrobu
Piškotové pásy
- 4 žloutky
- 70 g jemného krupicového cukru
- 1 lžička vanilkové pasty nebo vanilkového extraktu
- 80 g hladké mouky
- 20 g másla, rozpuštěného a zchladlého
Kávový krém
- 250 g mascarpone
- 300 ml smetany ke šlehání, dobře vychlazené
- 50 g moučkového cukru
- 2 lžičky instantní kávy espresso
- 1 lžíce horké vody
Na dokončení
- 20 g moučkového cukru na posypání
Postup
-
Troubu předehřejte na 160 °C při horním a dolním ohřevu. Plech o rozměrech přibližně 30 × 40 cm vyložte pečicím papírem. Na jeho rubovou stranu si tužkou naznačte sedm podélných pruhů, které se budou střídat jako čtyři sněhové a tři piškotové.
-
Bílky se špetkou soli začněte šlehat na střední rychlost. Jakmile zpění, postupně po lžících zašlehávejte cukr. Šlehejte, dokud nevznikne pevný, hladký a lesklý sníh, ve kterém mezi prsty necítíte krystalky cukru.
-
Do sněhu opatrně vmíchejte citronovou šťávu a prosátý kukuřičný škrob. Směs už nešlehejte, aby zůstala nadýchaná.
-
Na piškotové těsto vyšlehejte žloutky s cukrem a vanilkou do světlé, husté pěny. Zlehka do ní vmíchejte prosátou mouku a nakonec zchladlé rozpuštěné máslo.
-
Sněhovou směs přendejte do cukrářského sáčku s širší hladkou nebo řezanou špičkou. Na připravený plech nastříkejte čtyři podélné sněhové pásy, každý široký přibližně 4–5 cm. Piškotové těsto vložte do druhého sáčku nebo jej opatrně nastříkejte lžící do tří mezer mezi sněhovými pásy. Pásy veďte od jednoho okraje plechu k druhému a jejich povrch lehce zarovnejte.
-
Pečte na střední mřížce 25–30 minut. Povrch má být světle zlatavý, sněhové pásy pevné na dotek a piškotové části propečené, bez lepkavého středu. Upečený plát nechte zcela vychladnout na plechu.
-
Instantní kávu rozmíchejte v horké vodě a nechte ji úplně vychladnout. Mascarpone krátce promíchejte s moučkovým cukrem a vychladlou kávou.
-
Vychlazenou smetanu vyšlehejte do pevné šlehačky. Ve dvou až třech dávkách ji stěrkou opatrně vmíchejte do kávového mascarpone, aby krém zůstal nadýchaný.
-
Z vychladlého plátu sloupněte pečicí papír a plát rozřízněte napříč na dvě stejné části o velikosti přibližně 30 × 20 cm. Jednu část položte na tác a rovnoměrně na ni rozetřete všechen kávový krém.
-
Přiklopte druhou částí plátu, lehce přitlačte a nechte v chladničce alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc, ztuhnout.
-
Před podáváním povrch pocukrujte moučkovým cukrem a ostrým pilkovým nožem nakrájejte na šest řezů. Nůž mezi jednotlivými řezy otírejte, aby zůstaly vrstvy čisté.
Tip
Krém připravujte pouze z dobře vychlazené smetany a mascarpone a kávu do mascarpone vmíchejte až po úplném zchladnutí; teplá káva by krém zředila a řezy by se při krájení rozjížděly.