Masopustní tlačenka je poctivá česká studená specialita z pomalu vařeného vepřového masa, jazyka a kůže, která se po vychlazení krásně krájí. Podávaná s tenkými plátky cibule, octem a čerstvým chlebem má výraznou chuť a patří k tradičnímu masopustnímu pohoštění.
Ingredience
Maso a vývar
- 1,2 kg vepřového kolena, nejlépe předního
- 2 vepřové nožičky, celkem asi 600 g
- 1 vepřový jazyk, asi 400–500 g
- 2 cibule
- 6 stroužků česneku
- 3 bobkové listy
- 8 kuliček nového koření
- 12 kuliček černého pepře
- 20–25 g soli
- 2,5–3 l studené vody
Na dokončení a podávání
- 1 menší červená cibule
- 3 lžíce kvasného lihového octa
- 1 lžíce vody
- čerstvě mletý černý pepř podle chuti
- čerstvý chléb k podávání
Postup
-
Vepřové koleno, nožičky a jazyk důkladně opláchněte. Vložte je do velkého hrnce a zalijte studenou vodou tak, aby bylo maso zcela ponořené.
-
Přidejte jednu oloupanou cibuli rozkrojenou napůl, 3 stroužky česneku, bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Pomalu přiveďte k varu a z povrchu sbírejte pěnu.
-
Ztlumte teplotu a maso vařte velmi mírným varem přibližně 3–3,5 hodiny. Vývar by měl jen lehce probublávat. Jazyk bývá měkký dříve, proto jej po asi 2–2,5 hodinách zkontrolujte: měl by jít snadno propíchnout vidličkou.
-
Uvařený jazyk vyjměte a ještě horký oloupejte. Z kolena a nožiček oberte maso, kůži a měkké části nakrájejte na menší kostky a jazyk nakrájejte na stejně velké kousky. Kosti a tvrdé části vyhoďte.
-
Vývar přeceďte přes jemné síto. Pokud ho je více než přibližně 800 ml, krátce jej povařte, aby se zkoncentroval. Ochutnejte jej a osolte 20–25 g soli; vývar má být o něco slanější, protože po vychlazení se chuť zjemní.
-
Zbylou cibuli a 3 stroužky česneku oloupejte a nakrájejte nadrobno. Promíchejte je s nakrájeným masem a jazykem. Směs podle chuti opepřete a zalijte asi 500–700 ml horkého vývaru tak, aby byla šťavnatá, ale ne tekutá.
-
Masovou směs naplňte do čisté formy na srnčí hřbet, menší chlebíčkové formy nebo do několika misek. Lehce ji upěchujte a povrch zalijte tenkou vrstvou vývaru.
-
Formy nechte zchladnout při pokojové teplotě, poté je zakryjte a vložte nejméně na 8 hodin, nejlépe přes noc, do chladničky. Tlačenka musí zcela ztuhnout.
-
Červenou cibuli nakrájejte na tenká kolečka a těsně před podáváním ji pokapejte octem smíchaným s vodou.
-
Tlačenku vyklopte nebo nakrájejte na silnější plátky a podávejte s cibulí, octem a čerstvým chlebem. Uchovávejte ji po celou dobu v chladničce a spotřebujte do 3 dnů.
Tip
Před naplněním formy si ověřte sílu vývaru: kápněte lžíci vývaru na studený talíř a dejte ji na 10 minut do chladničky; pokud ztuhne, tlačenka bude držet i bez přidané želatiny.