Novoroční zabijačkový guláš je poctivý, hustý a výrazný díky kombinaci vepřového masa, srdce a jater. Nejlépe chutná s čerstvým chlebem, kyselou okurkou a cibulí, ideálně po krátkém odležení.
Ingredience
Guláš
- 40 g vepřového sádla
- 600 g vepřové plece
- 250 g vepřového bůčku
- 300 g vepřového srdce
- 250 g vepřových jater
- 600 g cibule
- 4 stroužky česneku
- 2 lžičky kmínu
- 2 vrchovaté lžíce sladké mleté papriky
- 2 lžíce hladké mouky
- 750 ml vepřového vývaru
- 2 bobkové listy
- 4 kuličky nového koření
- 1 lžička čerstvě mletého černého pepře
- 2 lžičky sušené majoránky
- 1–2 lžičky octa
- 2 lžičky soli, případně podle slanosti vývaru
K podávání
- 600–800 g čerstvého chleba
- 4 kyselé okurky
- 1 menší cibule
Postup
-
Vepřovou plec a bůček nakrájejte na kostky velké přibližně 2–3 cm. Srdce očistěte od tuku, cév a tuhých blan a nakrájejte stejně velké kousky. Játra zbavte blány a žilek, nakrájejte je na kostky a uložte zatím do chladu.
-
Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Česnek utřete nebo nasekejte. Ve velkém, silnostěnném hrnci rozehřejte sádlo a na středním plameni opékejte cibuli s kmínem asi 10–12 minut, až zesklovatí a získá zlatohnědou barvu.
-
Přidejte plec, bůček a srdce. Maso zprudka opékejte 8–10 minut a průběžně míchejte, aby se ze všech stran zatáhlo a lehce zhnědlo.
-
Hrnec na chvíli odstavte z plotny. Vmíchejte mletou papriku a hladkou mouku, promíchejte a ihned zalijte částí vývaru. Vše důkladně rozmíchejte, aby se nevytvořily hrudky, a postupně přilijte zbytek vývaru.
-
Přidejte bobkový list, nové koření, pepř a polovinu soli. Přiveďte k varu, potom zmírněte teplotu, hrnec částečně přikryjte a guláš zvolna vařte 70–80 minut. Občas promíchejte; maso i srdce musí začít měknout a omáčka houstnout.
-
Přibližně 12 minut před koncem vaření přidejte nakrájená játra a česnek. Vařte zvolna, dokud nejsou játra úplně prohřátá a bez syrového středu. Guláš nesmí prudce bublat, jinak mohou játra ztuhnout.
-
Vmíchejte majoránku promnutou mezi prsty a ocet. Ochutnejte a podle potřeby dosolte. Vyjměte bobkový list a nové koření a nechte guláš 10 minut odpočinout pod pokličkou.
-
Podávejte horký s čerstvým chlebem, kyselými okurkami a cibulí nakrájenou na tenká kolečka.
Tip
Guláš připravte den předem, po vychladnutí ho uložte do chladničky a druhý den ho pomalu prohřejte; chutě se propojí a omáčka ještě více zhoustne.