Přeskočit na obsah
Accueil » Ořechové řezy se žloutkovou polevou: Stará cukrářská klasika plná másla

Ořechové řezy se žloutkovou polevou: Stará cukrářská klasika plná másla

    Ořechové řezy s máslově vláčným korpusem a jemnou žloutkovou polevou patří k osvědčeným českým cukrářským klasikám. Mleté vlašské ořechy jim dodají výraznou chuť a tenká citronovo-rumová poleva krásně kontrastuje s jejich bohatým těstem.

    Ingredience

    Těsto

    • 180 g změklého másla
    • 130 g moučkového cukru
    • 4 žloutky
    • 4 bílky
    • 180 g jemně mletých vlašských ořechů
    • 120 g hladké mouky
    • 1 lžička kypřicího prášku
    • 1 špetka soli
    • jemně nastrouhaná kůra z ½ citronu

    Žloutková poleva

    • 4 žloutky
    • 160 g moučkového cukru
    • 1 lžíce citronové šťávy
    • 1 lžíce rumu

    Postup

    1. Troubu předehřejte na 175 °C, u plynové trouby na střední stupeň. Čtvercovou formu o rozměrech přibližně 20 × 20 cm vyložte pečicím papírem.

    2. Změklé máslo vyšlehejte s moučkovým cukrem do světlé a nadýchané pěny. Postupně zašlehejte 4 žloutky a citronovou kůru.

    3. V jiné míse promíchejte mleté ořechy, hladkou mouku, kypřicí prášek a sůl. Suchou směs po částech zapracujte do máslového základu.

    4. Bílky vyšlehejte do pevného sněhu. Nejprve vmíchejte asi třetinu sněhu, aby se těsto odlehčilo, a potom zbytek opatrně stěrkou zapracujte do hladkého těsta.

    5. Těsto rozetřete do připravené formy a pečte 25–30 minut. Korpus je upečený, když povrch pruží při lehkém stlačení a špejle zapíchnutá do středu vyjde bez syrového těsta, pouze s několika vlhkými drobečky.

    6. Mezitím připravte polevu. Žloutky utřete s moučkovým cukrem do hladké světlé směsi, poté vmíchejte citronovou šťávu a rum.

    7. Upečený korpus nechte asi 5 minut zchladnout, ale ponechte jej ve formě. Žloutkovou polevu rovnoměrně rozetřete po jeho povrchu.

    8. Teplotu v troubě snižte na 100 °C a formu vraťte do trouby na 8–10 minut. Poleva má zůstat světlá, na povrchu lehce zpevnit a při dotyku se nemá lepit. Nenechte ji zhnědnout.

    9. Řezy nechte úplně vychladnout ve formě, ideálně alespoň 2 hodiny. Poté je vyjměte, nakrájejte na 6 obdélníkových porcí a podávejte.

    Tip

    Pro čisté řezy nechte moučník před krájením zcela vychladnout a použijte ostrý nůž, který mezi jednotlivými řezy otírejte a podle potřeby krátce nahřejte v horké vodě.