Přeskočit na obsah
Accueil » Poctivý domácí sulc jako od babičky

Poctivý domácí sulc jako od babičky

    Poctivý domácí sulc jako od babičky

    Tradiční český sulc má být krásně čirý, pevný a plný kousků měkkého vepřového masa, sladké mrkve a jemně rozvařené cibule. Díky pomalému vaření vepřových nožiček a kůže ztuhne přirozeně bez přidané želatiny a získá výraznou, poctivou chuť.

    Počet porcí: 8
    Doba přípravy: 35 minut
    Doba vaření/pečení: 4–5 hodin + nejméně 8 hodin chlazení

    Ingredience

    • 2 vepřové nožičky, celkem asi 700–900 g
    • 1 vepřové koleno s kůží, asi 1,2 kg
    • 300 g vepřové plece nebo libového masa z kolena
    • 3 l studené vody
    • 2 střední mrkve
    • 1 velká cibule
    • 2 bobkové listy
    • 5 kuliček černého pepře
    • 3 kuličky nového koření
    • 2 stroužky česneku
    • 1½ lžíce soli, případně podle chuti
    • 1 lžíce octa do nálevu
    • 1 menší cibule k podávání
    • 3 lžíce octa k podávání
    • 3 lžíce vody k podávání
    • špetka soli a cukru do octového nálevu

    Postup

    1. Vepřové nožičky, koleno a plec důkladně omyjte. Pokud je na kůži více nečistot, očistěte ji ostrým nožem. Maso vložte do velkého hrnce a zalijte studenou vodou tak, aby bylo právě ponořené.

    2. Pomalu přiveďte k varu. Jakmile se na povrchu začne tvořit pěna, pečlivě ji seberte. Přidejte oloupanou cibuli, bobkový list, pepř, nové koření, česnek a sůl.

    3. Stáhněte teplotu na minimum a vařte velmi zvolna 4–5 hodin. Vývar se nemá prudce vařit, pouze lehce probublávat; díky tomu zůstane čirý. Během vaření podle potřeby dolévejte jen malé množství horké vody, aby maso zůstalo ponořené.

    4. Asi 40 minut před koncem vaření vložte do hrnce oloupané mrkve. Uvařte je doměkka, ale tak, aby se nerozpadaly. Poté je vyjměte, nechte zchladnout a nakrájejte na malé kostičky.

    5. Maso je hotové, když jde snadno oddělit od kostí a kůže je velmi měkká. Vyjměte všechny suroviny z vývaru. Vývar přeceďte přes jemné síto vyložené čistou utěrkou nebo plátnem, aby byl co nejčistší.

    6. Z kolena a plece oberte maso, odstraňte kosti, případné tvrdé části a přebytečný tuk. Maso nakrájejte na menší kousky. Z nožiček můžete použít měkkou kůži a maso, které rovněž nakrájejte nadrobno. Cibuli z vývaru vyhoďte.

    7. Do čistého vývaru vmíchejte lžíci octa. Ochutnejte ho a případně dosolte. Pro kontrolu tuhnutí dejte lžíci vývaru na studený talířek a na několik minut do lednice; pokud začne rychle želírovat, je dostatečně silný. Kdyby byl vývar příliš slabý, ještě ho chvíli povařte bez pokličky, aby se zkoncentroval.

    8. Do formy o objemu přibližně 1,5–2 litry rozložte maso a kostičky mrkve. Zalijte je horkým přecezeným vývarem a nechte několik minut stát, aby případné bublinky vystoupaly na povrch. Povrch můžete jemně setřít lžící.

    9. Formu nechte zcela vychladnout při pokojové teplotě a poté ji zakryjte a vložte nejméně na 8 hodin, nejlépe přes noc, do lednice. Sulc musí být pevný a při krájení držet kompaktní tvar.

    10. Před podáváním nakrájejte cibuli na tenká kolečka. Smíchejte ocet s vodou, špetkou soli a cukru a cibuli v nálevu krátce promíchejte. Ztuhlý sulc vyklopte z formy, nakrájejte na plátky a podávejte s cibulí v octovém nálevu a čerstvým chlebem.

    Tip

    Pro dokonale čirý sulc vývar během vaření nemíchejte a po scezení ho nechte chvíli stát; tuk, který vystoupí na povrch, pak snadno seberete lžící.