Řezy Opilý Izidor: Luxusní vrstvy ořechů, rumového krému a čokolády

Tyto malé, slavnostní řezy spojují vláčný kakaovo-ořechový korpus, švestková povidla, výraznou ořechovo-rumovou vrstvu, jemný rumový krém a sametovou čokoládovou polevu. Z uvedeného množství připravíte přibližně 6 velkých porcí ve formě o rozměru 20 × 20 cm.

Ingredience

Korpus

3 vejce, žloutky a bílky oddělené
90 g krupicového cukru
65 g hladké mouky
15 g kvalitního kakaa
30 g jemně mletých vlašských ořechů
½ lžičky prášku do pečiva
1 špetka soli

Ořechovo-rumová vrstva

140 g jemně mletých vlašských ořechů
40 g moučkového cukru
50 ml plnotučného mléka
40 g másla
50 ml tuzemského rumu

Na potření

70 g švestkových povidel

Rumový krém

140 g změklého másla
70 g moučkového cukru
25 ml tuzemského rumu
1 sáček vanilkového cukru

Čokoládová poleva

100 g hořké čokolády, ideálně s obsahem kakaa fifty–60 %
60 ml smetany ke šlehání
10 g másla

Postup

Troubu předehřejte na 175 °C. Dno formy o rozměru 20 × 20 cm vyložte papírem na pečení a boky lehce vymažte máslem.
Bílky se špetkou soli vyšlehejte do pevného sněhu. Žloutky s cukrem šlehejte přibližně 3–4 minuty, až zesvětlají a mírně nabydou.
K žloutkové směsi prosejte mouku, kakao a prášek do pečiva, přidejte mleté ořechy a vše zlehka promíchejte. Nakonec ve dvou až třech dávkách opatrně vmíchejte sníh, aby těsto zůstalo vzdušné.
Těsto rozetřete do připravené formy a pečte 15–18 minut. Korpus je hotový, když se po lehkém stlačení vrací zpět a špejle zapíchnutá do středu vyjde suchá. Nechte ho zcela vychladnout.
Na ořechovou vrstvu zahřejte v rendlíku mléko, máslo a moučkový cukr. Jakmile se máslo rozpustí a směs se spojí, rendlík odstavte. Vmíchejte mleté ořechy a nechte směs zchladnout na vlažnou teplotu.
Do vlažné ořechové směsi vmíchejte rum. Náplň nechte 5–10 minut stát; měla by být hustá, ale stále dobře roztíratelná.
Vychladlý korpus potřete rovnoměrně švestkovými povidly. Navrch rozetřete ořechovo-rumovou směs a vložte na 20 minut do chladničky, aby zpevnila.
Na rumový krém vyšlehejte změklé máslo s moučkovým a vanilkovým cukrem do světlé, nadýchané pěny. Rum přidávejte po malých dávkách a vždy dobře zašlehejte. Krém rozetřete na zpevněnou ořechovou vrstvu a povrch uhlaďte. Znovu chlaďte alespoň 30 minut.
Na polevu nasekejte čokoládu a vložte ji do misky. Smetanu zahřejte téměř k bodu varu, ale nenechte ji vařit, a nalijte ji na čokoládu. Nechte 2 minuty stát, poté promíchejte dohladka a vmíchejte máslo.
Vlažnou čokoládovou polevu nalijte na vychlazený krém a opatrně ji rozetřete až k okrajům. Řezy nechte v chladničce tuhnout nejméně 4 hodiny, nejlépe přes noc.
Před podáváním je nakrájejte ostrým nožem nahřátým v horké vodě a osušeným. Každý řez můžete ozdobit půlkou vlašského ořechu nebo tenkými čokoládovými hoblinkami.

Tip

Rum přidávejte až do zchladlé ořechové směsi a do krému po malých dávkách; náplně se tak nesrazí a jejich rumová vůně zůstane výrazná.