Štěpánská hovězí pečeně je slavnostní česká klasika s vejcem ukrytým uvnitř masa a výraznou, pomalu taženou tmavou šťávou. Nejlepší chuť získá díky dobře opečenému masu, kořenové zelenině a dlouhému dušení v troubě.
Ingredience
Maso a náplň
- 1 kg hovězího zadního nebo falešné svíčkové vcelku
- 4 vejce
- 100 g anglické slaniny v plátcích
- 2 sterilované kyselé okurky
- 2 lžíce plnotučné hořčice
- 1½ lžičky soli
- 1 lžička čerstvě mletého černého pepře
- 2 lžíce sádla nebo oleje
- kuchyňský provázek
Tmavá šťáva
- 2 velké cibule
- 2 mrkve
- 1 menší petržel
- kousek celeru, přibližně 100 g
- 3 stroužky česneku
- 2 lžíce hladké mouky
- 2 lžíce rajčatového protlaku
- 150 ml suchého červeného vína
- 700 ml hovězího vývaru
- 2 bobkové listy
- 5 kuliček nového koření
- 8 kuliček černého pepře
- 1 lžička cukru
- 1 lžíce másla
- sůl podle chuti
K podávání
- houskový knedlík, vařené brambory nebo dušená rýže
Postup
-
Vejce vložte do studené vody, přiveďte k varu a vařte 9 minut. Poté je zchlaďte ve studené vodě, oloupejte a nechte vychladnout.
-
Maso očistěte od větších blan a podélně do něj ostrým nožem vytvořte hluboký otvor nebo kapsu. Otvor opatrně rozšiřte tak, aby se do něj vešla vejce za sebou.
-
Maso ze všech stran potřete hořčicí, osolte a opepřete. Do otvoru vložte vejce a podélně rozkrojené okurky. Pokud je otvor příliš volný, vyložte jej před plněním částí slaniny.
-
Maso pevně svažte kuchyňským provázkem, aby náplň během pečení nevypadla. Zbylou slaninu nakrájejte na menší kousky.
-
Troubu předehřejte na 160 °C. V těžkém kastrolu vhodném do trouby rozehřejte sádlo nebo olej a maso ze všech stran důkladně opečte dozlatova až dohněda. Opečení trvá přibližně 8–10 minut; maso poté vyjměte stranou.
-
Do stejného kastrolu vložte slaninu a nechte ji krátce vyškvařit. Přidejte nahrubo nakrájenou cibuli, mrkev, petržel, celer a česnek. Zeleninu za občasného míchání opékejte 8–10 minut, dokud výrazně nezezlátne.
-
Vmíchejte cukr, rajčatový protlak a hladkou mouku. Směs restujte ještě 1–2 minuty, aby mouka i protlak ztmavly, ale nepřipálily se.
-
Přilijte červené víno a vařečkou seškrábněte všechny přípečky ze dna. Nechte víno 2–3 minuty zčásti odvařit.
-
Vraťte maso do kastrolu, přilijte hovězí vývar a přidejte bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Tekutina by měla sahat přibližně do poloviny výšky masa.
-
Kastrol přikryjte poklicí a vložte do trouby. Maso duste přibližně 2½–3 hodiny, během pečení je jednou až dvakrát obraťte a podle potřeby dolijte trochu vývaru. Hotové maso musí být měkké při vpichu vidličkou.
-
Upečené maso vyjměte na prkénko, volně přikryjte alobalem a nechte 15 minut odpočinout. Odstraňte provázek a pečeni krájejte ostrým nožem na silnější plátky, aby vejce zůstala uprostřed celá.
-
Z omáčky vyjměte bobkový list a kuličky koření. Šťávu se zeleninou rozmixujte dohladka, případně ji propasírujte přes síto. Pokud je příliš řídká, krátce ji povařte bez poklice; pokud je příliš hustá, zřeďte ji trochou vývaru.
-
Do hotové šťávy vmíchejte máslo a podle chuti ji dosolte. Podávejte hovězí plátky přelité tmavou šťávou s houskovým knedlíkem, bramborami nebo rýží.
Tip
Pro opravdu tmavou a výraznou šťávu zeleninu i maso opékejte do sytě hnědé barvy, ale jakmile začne černat, ihned snižte teplotu a podlijte ji vínem, protože připálené přípečky by omáčku zhořkly.