Sýr v lednici často vyschne nebo naopak začne klouzat a plesnivět kvůli způsobu zabalení. Nejčastější chybou je těsně ho omotat potravinovou fólií a uložit do lednice bez další ochrany. Fólie sice brání úniku vlhkosti, ale u mnoha druhů sýra vytváří příliš uzavřené prostředí.
Lepší je sýr nejprve zabalit do voskovaného či pečicího papíru a teprve potom ho volně vložit do uzavíratelné nádoby nebo sáčku. Papír pomůže udržet potřebnou vlhkost, ale zároveň umožní omezenou výměnu vzduchu.
Proč těsné balení sýru nesvědčí
Potravinová fólie není vždy špatná, ale při dlouhodobém skladování může být nepraktická. Sýr v ní nemůže „dýchat“, na povrchu se sráží vlhkost a snadněji vzniká mazlavý povlak nebo plíseň. U tvrdých sýrů navíc fólie nebrání vysychání dokonale, zejména pokud se kolem sýra vytvoří netěsné záhyby.
Problémem bývá také balení sýra do obyčejného papíru bez další ochrany. Ten sice reguluje vlhkost, ale sýr v něm může postupně oschnout a nasáknout pachy z lednice.
Jak sýr správně zabalit
Pro většinu tvrdých a polotvrdých sýrů, například eidamu, goudy, čedaru nebo parmazánu, použijte tento postup:
- Sýr nejprve osušte, pokud je na jeho povrchu viditelná vlhkost. Nepoužívejte mokrý obal.
- Zabalte ho do voskovaného, pergamenového nebo kvalitního pečicího papíru. Papír by měl sýr obepínat, ale neměl by ho svírat příliš těsně.
- Spoj zajistěte páskou nebo přeložením, aby se balení nerozvinulo.
- Vložte zabalený sýr do uzavíratelné nádoby nebo sáčku. Nádoba chrání před vysycháním a přejímáním pachů, zatímco papír zůstává mezi sýrem a uzavřeným prostorem.
- Uložte sýr do chladnější části lednice, obvykle do přihrádky na zeleninu nebo do jiné části s poměrně stálou teplotou. Vyhněte se místu přímo u zadní stěny, kde může sýr namrzat.
Papír vyměňte, jakmile zvlhne, umaže se nebo začne zapáchat. U načatého kusu je také vhodné obal po několika dnech zkontrolovat a podle potřeby znovu zabalit.
Rozdíly podle druhu sýra
Ne každý sýr se skladuje stejně.
Tvrdé a polotvrdé sýry
Nejlépe jim obvykle vyhovuje papírový obal a následně nádoba nebo sáček. Větší kus vydrží déle než tenké plátky, protože má menší plochu vystavenou vzduchu. Plátky proto spotřebujte přednostně a ukládejte je do dobře uzavíratelné nádoby s vloženým kouskem papíru.
Měkké sýry s bílou plísní
Brie, camembert a podobné sýry potřebují ochranu před vyschnutím, ale také určité proudění vzduchu. Zabalte je do sýrového nebo pečicího papíru a vložte do nádoby, která není naplněná až po okraj. Těsná fólie může změnit jejich povrch i vůni.
Čerstvé sýry
Tvaroh, cottage, ricotta, mozzarella nebo žervé patří do původního uzavřeného obalu. Po otevření je uchovávejte v čisté nádobě s víkem a řiďte se datem spotřeby uvedeným na obalu. U těchto výrobků není vhodné spoléhat na papírové balení, protože obsahují více vody a rychleji se kazí.
Sýry ve slaném nálevu
Fetu a podobné sýry ponechte v nálevu a v dobře uzavřené nádobě. Pokud nálev vylijete, sýr může rychleji vyschnout a ztratit chuť. Nálev nepřelévejte do jiné nádoby, pokud si nejste jistí jeho čistotou.
Jak poznat, že sýr už není v pořádku
U některých zrajících sýrů je plíseň přirozená. Jiná situace nastává, když se na sýru objeví neobvyklá plíseň nebo nepříjemný zápach.
- U tvrdého sýra lze malou povrchovou plíseň někdy bezpečně odstranit velkorysým odříznutím i s okolní částí. Nůž nesmí přijít do kontaktu s odříznutým kusem, pokud ho chcete dál používat.
- U měkkých, čerstvých a strouhaných sýrů je při výskytu neplánované plísně bezpečnější vyhodit celý výrobek. Plíseň může prorůstat hlouběji, než je vidět.
- Sýr vyhoďte také při výrazně čpavém, hnilobném nebo jinak nezvyklém zápachu, slizkém povrchu či podezřelé změně barvy.
- Zplesnivělý sýr neochutnávejte jen proto, abyste ověřili, zda je ještě jedlý.
Časté chyby při skladování
- Ponechání sýra v otevřeném obalu: povrch rychle osychá a sýr přejímá pachy.
- Těsné zabalení do několika vrstev fólie: uvnitř se může hromadit vlhkost.
- Uložení vedle aromatických potravin: sýry snadno absorbují vůni cibule, ryb nebo česneku.
- Vkládání sýra do lednice bez umytí rukou: na povrch se mohou přenést nežádoucí mikroorganismy.
- Opakované ponechávání sýra dlouho při pokojové teplotě: před podáváním ho vyjměte jen na nezbytně dlouhou dobu a zbytek vraťte zpět do chladu.
Praktické tipy pro delší čerstvost
- Kupujte raději menší kusy, pokud sýr jíte pomalu.
- Na obal napište datum otevření.
- Sýr krájejte čistým nožem a po každém použití ho znovu pečlivě zabalte.
- Strouhaný sýr uchovávejte v uzavřené nádobě a spotřebujte rychleji než celý kus.
- Každý druh sýra skladujte pokud možno odděleně, aby se nepřenášely pachy ani plísně.
- Před podáváním nechte tvrdý nebo polotvrdý sýr krátce temperovat. Zbytek, který zůstal příliš dlouho mimo lednici, raději znovu neukládejte.
Nejjednodušší změna tedy spočívá v tom, že sýr přestanete těsně omotávat pouze potravinovou fólií. U většiny tvrdých a polotvrdých druhů funguje lépe papírový obal vložený do uzavíratelné nádoby. Sýr tak méně vysychá, nepřejímá tolik pachů a zároveň se kolem něj nezadržuje zbytečně mnoho vlhkosti.