Vánoční rybí polévka patří k nejkrásnějším svátečním tradicím české kuchyně. Silný vývar z kapří hlavy a kostí, kořenová zelenina, jemné rybí maso a voňavé koření vytvoří hřejivou polévku, která se skvěle hodí jako štědrovečerní předkrm.
Ingredience
Na rybí vývar
- 1 kapří hlava o hmotnosti přibližně 700–900 g, bez žaber
- 500 g kapřích kostí, ocasu a ploutví
- 1,8 l studené vody
- 1 mrkev, přibližně 100 g
- 1 kořenová petržel, přibližně 80 g
- 100 g celeru
- 1 cibule
- 2 stroužky česneku
- 2 bobkové listy
- 5 kuliček nového koření
- 8 kuliček černého pepře
- 1 malý plátek květu muškátového oříšku
- 1 lžička soli
Do polévky
- 300 g kapřího filetu bez kůže a kostí
- 1 mrkev, přibližně 100 g
- 1 kořenová petržel, přibližně 60 g
- 80 g celeru
- 40 g másla
- 45 g hladké mouky
- 150 ml smetany ke šlehání nebo smetany na vaření
- 1 žloutek
- 1 lžička sušené majoránky
- sůl podle chuti
- čerstvě mletý černý pepř podle chuti
- 1 lžíce citronové šťávy
Na dokončení
- 2 lžíce nasekané čerstvé petrželky
Postup
-
Kapří hlavu dobře opláchněte a zkontrolujte, zda jsou odstraněné žábry. Právě ty by mohly vývaru dodat hořkou chuť. Cibuli oloupejte a překrojte napůl, zeleninu do vývaru pouze nahrubo očistěte a nakrájejte.
-
Do velkého hrnce vložte kapří hlavu, kosti, ocas, ploutve, cibuli, mrkev, petržel, celer a česnek. Přidejte bobkový list, nové koření, pepř, muškátový květ a sůl. Zalijte studenou vodou.
-
Vývar pomalu přiveďte téměř k varu. Jakmile se na povrchu začne tvořit pěna, průběžně ji seberte. Poté teplotu stáhněte a vývar vařte velmi mírným varem 45–60 minut. Neměl by prudce bublat, aby zůstal čirý a nezískal kalnou chuť.
-
Uvařený vývar přeceďte přes jemné síto do čistého hrnce. Z hlavy a kostí oberte veškeré maso, pečlivě z něj odstraňte kosti a odložte ho stranou. Zeleninu z vývaru už nepoužívejte, protože bude rozvařená.
-
Čerstvou mrkev, petržel a celer do polévky nakrájejte na drobné kostičky. V čistém hrnci rozehřejte máslo, vsypte mouku a za stálého míchání připravte světlou jíšku. Opékejte ji přibližně 2 minuty, aby mouka ztratila syrovou chuť, ale jíška nezhnědla.
-
Jíšku postupně zalévejte horkým rybím vývarem a metličkou rozmíchávejte dohladka. Přilijte všechen vývar, přidejte nakrájenou kořenovou zeleninu a polévku vařte mírným varem 10–12 minut, dokud zelenina nezměkne, ale nerozpadá se.
-
Kapří filet nakrájejte na kousky o velikosti přibližně 2 cm. Vložte ho do polévky a vařte dalších 5–7 minut, dokud maso nezbělá, nezpevní a snadno se neodděluje vidličkou.
-
Do hrnce vraťte obrané maso z kapří hlavy a vmíchejte majoránku. Smetanu rozmíchejte se žloutkem. Do této směsi postupně přidejte několik lžic horké polévky, aby se vyrovnala teplota, a poté ji vlijte zpět do hrnce.
-
Polévku už jen pomalu prohřejte, ale nevařte, aby se žloutek nesrazil. Dochuťte solí, čerstvě mletým pepřem a citronovou šťávou. Před podáváním ji nechte 3–5 minut odpočinout.
-
Podávejte horkou, posypanou nasekanou petrželkou. Podle chuti můžete přidat několik kapek citronové šťávy až přímo do talíře.
Tip
Rybí vývar připravte den předem, po přecezení ho rychle zchlaďte a uložte do lednice; před dokončením odstraňte z povrchu ztuhlý tuk, který může mít výraznější rybí chuť.