Klasický vepřový řízek v trojobalu má křehké, šťavnaté maso obalené ve zlatavé krustě, která při správném smažení zůstane krásně křupavá. Nejlepší výsledek zajistí tenké, rovnoměrně naklepané plátky, dostatek rozpáleného tuku a smažení po jednotlivých porcích.
Ingredience
Maso
- 4 plátky vepřové kýty nebo pečínky, každý asi 150–170 g
- 1½ lžičky soli
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
Trojobal
- 100 g hladké mouky
- 3 vejce
- 2 lžíce mléka
- 180 g jemné strouhanky
Na smažení a podávání
- 600–700 ml řepkového nebo slunečnicového oleje
- 1 citron, nakrájený na klínky
Postup
-
Plátky masa osušte papírovou utěrkou. Pokud jsou silnější než 1 cm, vložte je mezi dva kusy potravinářské fólie a opatrně je naklepejte na tloušťku přibližně 5–7 mm. Naklepávejte od středu ke krajům, aby se maso nepotrhalo.
-
Řízky z obou stran osolte a opepřete těsně před obalováním. Připravte si tři širší nádoby: do první nasypte mouku, ve druhé rozšlehejte vejce s mlékem a do třetí nasypte strouhanku.
-
Každý řízek obalte nejprve v mouce a přebytečnou mouku oklepejte. Poté ho protáhněte vejcem a nakonec důkladně obalte ve strouhance. Strouhanku pouze lehce přitlačte, aby obal zůstal vzdušný a při smažení mohl vytvořit křupavou krustu.
-
Ve velké těžší pánvi rozehřejte olej na teplotu přibližně 170–175 °C. Oleje má být tolik, aby řízky při smažení plavaly alespoň zčásti a neležely přímo na dně pánve.
-
Do rozpáleného oleje vložte řízky po jednom nebo po dvou podle velikosti pánve. Nesmí se dotýkat ani být namačkané, jinak teplota oleje prudce klesne a obal se nasákne tukem.
-
Řízky smažte přibližně 2–3 minuty z každé strany dozlatova. Během smažení pánví občas lehce potřeste a lžící přelévejte horký olej přes vrchní stranu řízku. Obracejte je pouze jednou, širokou obracečkou.
-
Hotové řízky vyjměte na mřížku umístěnou nad plechem nebo na talíř vyložený papírovou utěrkou. Na mřížce zůstane obal křupavější, protože se nezapaří v tuku. Před podáváním nechte maso 2 minuty odpočinout; uvnitř by mělo být zcela propečené a šťavnaté.
-
Podávejte ihned s citronovými klínky, případně s vařenými bramborami, bramborovým salátem nebo lehkým zeleninovým salátem.
Tip
Strouhanku před obalováním prosejte a nepoužívejte příliš jemnou ani navlhlou; suchá, stejnoměrná strouhanka a smažení při 170–175 °C jsou nejjistější cestou ke křupavému obalu, který se neodlepí.